食物香脆背後的「毒」 研究揭高烹的「焦化」恐失智心病
[周刊王CTWANT] 美研究近期曝光一日常食密切相的健康，「你怎煮」可能比「你吃什」更定命短。研究指出，高烹引的化反在食物中生有害化合物，期累恐致炎、糖尿病、心血管疾病甚至失智症。
根《unilad》，美德多研究分析不同烹方式人的影。核心是「梅反」(Maillard reaction。糖蛋白在乾燥高下反，食物更香、上色、酥脆；但同生「末期糖化物」(advanced glycation end products，AGEs)。些分子在代不易，期累造成胞老化慢性炎。
德波茨坦雷布克人研究所(German Institute of Human Nutrition Potsdam-Rehbruecke)家指出，AGEs破蛋白性，使血管器官硬化，阿海默症、衰竭相。AGE度高，可能糖尿病心疾病。
新西州食品科考密克（Ed McCormick）明，「焦化食物」人承受更高的氧化炎力。「取多焦或炸到酥脆的肉，明增加慢性病。」美家癌症研究所（National Cancer Institute）也曾警告，高烤肉加工肉品提升罹癌率。
研究指，最容易生成AGEs的料理包括肉、炸、薯、皮肉大理石牛排。若再搭配高糖汁，如烤或蜜汁，AGE含量更可能倍增。合在美式食相常，也是美肥胖代疾病攀升的在原因之一。
研究同提出解作法：改含水加，如蒸、汆、煮、或水煮，可有效少AGE生成。2013年一示，些方式可使AGE度降低50%。此外，烹前以醋或柑橘汁肉1小，也能AGE半。
研究人，烹度是因。度超氏150度，糖蛋白合加速，AGE生成量呈指上升。即便原本富，高油炸或烤後，健康值也迅速下降。
考密克充，多「家常菜」如培根起司堡、烤或炸翅，其都藏化。若能整烹方式、少高乾理，就能在不牲美味下延健康命。
研究再次提醒，影的不是吃什，包括怎煮。食物因高得金酥脆、香鼻，也可能同生身不利的分子反。
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- 者：周刊王CTWANT
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