名人最愛「法租界雞湯」一人也能喝！新開店推個人套餐，濃郁膠質雞湯搭配中法混風無菜單料理，味覺超震撼

如果你好雞湯，那一定聽過十年一湯的「法租界」，這家可謂最多名人喝過的雞湯，但想去又苦惱烙不到一桌人？現在法租界在中山國中站周邊的巷弄裡開了一家以十年雞湯為招牌的個人套餐，套餐的內容除了雞湯外，現烤的海鮮、肉類以傳統的中餐靈魂結合法式的醬汁概念，呈現出另類的中法視味覺切換，試營運以來就造成頗大的回響。

結論：六碟小菜醉雞、牛肚都有水準、佐法租界的辣椒醬更涮嘴；第一道餐濃濃港式咖哩的滋味，但裡面藏著蔘、鮑等粵菜食材，底下的湯汁用現烤並烙上「參拾尋味」的土司超過癮；第二道現烤海鮮搭配濃郁南洋風綠醬佐海鮮茶湯，食材豐富味道多變；接著同樣現烤的羊排佐特調蛋黃醬汁，肉嫩醬美令人回味；法租界招牌十年一遇雞湯，濃郁不膩口從來不讓人失望；最後的拌飯櫻花蝦炸醬香氣逼人，佐金盞花蛋就算再飽也要扒光光；甜點回歸法租界初心百年麵茶。

法租界三店「參拾尋味」位於中山國中站周邊，這一帶的巷弄常常會有一些蠻特別的餐廳。參拾尋味外觀有一點時尚神祕感，有一點像髮廊，也有一點像設計公司，最少不看店名我完全猜不出是餐廳...。據說參拾是因為店主人兼主廚是因為他創立這個品牌時30歲。

如果外觀是低調，那餐廳內就十足十是浮誇， 裡面像是一家時尚酒廊又或是餐酒館，就連廁都浮誇得亂七八糟。有時用餐帶點視覺上的驚喜，好像冒險也不錯(笑)?不過，的確是很適合吃飯喜歡喝兩杯的朋友。

餐廳的角落有插花，甚至是不少藝術品，居然還有方文山的作品。

除了餐廳的裝潢讓人耳目一新外，就連菜單也很有創意.....。我們這天吃的是午餐8道創意料理：NT$1,880／人，晚上則有另一個選擇升級版 9 道＋配菜：NT$2,680／人。不過，以老闆的性格，下次去看到不同的價位，不同的料理也不用太奇怪。基本上他的料理就是完全天馬行空，這麼說好了，他的菜完全展現無菜單料理的想像空間，沒入口前你完全「看」不出是什麼味道。但，我想這也是我喜歡「法租界」的原因。除了雞湯無敵好喝外。

開場的奉茶，記得第一次來時用的是雞湯，但不少客人表示一開場味道太重，於是從善如流，變成了「twinings」唐寧茶，茶變了儀式感卻是一樣的溫熱。

前菜一共有六小碟，醉雞、乾絲、涼拌海蜇皮及三樣滷味，搭配法租界獨家的辣椒，即是前菜也是配菜，也能當中場的轉味之用。不用急著把六碟一次吃完。

六碟中個人偏好醉雞的淡淡酒香，還有牛肚入味又不會太過重，花生則是涮嘴到我完全停不下來。

這道就主廚的說法靈感來自於香港的街邊小吃「咖哩魚丸」，使用的食材除了魚丸、米血、魷魚、蘆筍外還加入了粵菜常見的參鮑，讓街邊小吃也能華麗上桌。味道端也確然是港式咖哩，但層次上又添了像是沙爹醬、蝦米香、甚至是粵菜鮑汁的微微濃稠口感，相同的是每樣食材都緊緊巴著湯汁，香濃又涮嘴。

搭配炭火現烤並烙上「參拾尋味」的銀絲卷，一整個停不下嘴，吃乾抹淨還意猶未盡。話說這烤出焦香的銀絲卷非常美味，另外銀絲卷單純配法租界的辣椒也很棒。

接著餐廳飄散著微微炭火烤海鮮的香氣，原來這裡的海鮮、肉類都是先經過炭火現烤才開始料理。

「當究好豬遇到蕃茄」這是菜名，我好奇問了一下，得到主廚神祕的微笑.....。首先這湯看起來簡單，但熬煮的方法讓人驚嘆，先是雞骨、豬骨熬出湯底，過瀘後加入蕃茄用壓力鍋讓蕃茄酸甜入味，接著用蘿蔔、老菜脯、新菜脯另煮一鍋湯，最後融合兩種湯...是說，不曉得我有沒有聽過，這湯也太「厚工」了吧。好啦，當然這湯真的非常非常非常有層次，即濃又清爽。

這一碗像是義大利海鮮綠醬燉飯，但其實概念來自於台南的鹹粥，但主廚加入粒粒飽滿的鮮蚵及現場炭烤的蝦子、魚肉，然後再淋上義大利檸檬橄欖油，再放入蓬萊米炸過的米香，就是另一碗完全想像不到的美味，義大利海鮮燉「粥」。味道端那是一味沒來得及感受，另一味又翻了出來，口感是粥和燉飯的綜合，味道是滿滿的海鮮，比較有意思的是這些炭火烤過的海鮮，也的確在整體上反饋了海鮮炭烤過的炭香，這是直接把海鮮丟進去煮所感受太到的不同層次「鮮」。配上一口剛剛的湯，味蕾好像又活過來似的。

建議留下幾個蛤仔和剛剛同樣炭烤過的銀絲捲挑配，美味的爽度好像又多了一道料理。

「層層香氣撲鼻而來到底是什麼肉品，與芋泥這麼絕配」，算了我不想唸更不想記這個菜名....。說來這肉一看就知道是小牛肋排，據說他是來自美國的小朋友(六個月)，先舒肥20分鐘，同樣現場炭火取香烤到中心溫熟(說是60度左右)，搭配的是台灣白皮洋芋(第一次聽到)及法國奶油慢火煮成的馬鈴薯泥，醬汁濃濃滿滿的菇香、鮮、甜，就主廚的說法他用了埔里乾香菇、巴西磨菇和鹿耳菇熬成的…好吧，我是真心服了，最少在用心程度上。

上桌時再刨上增添視味覺的起司絲，一咬肉嫩醬甜，比之想像好吃上數倍，一口肉、一抹醬、一口泥，這羊排沒準是這幾年我吃過最有創意也最好吃的，特別是那菇菇醬超對我的味。

接著是我都懶得稱讚的十年雞湯，也是讓我一次又一次走進法租界的原因。得過國內外無數獎項的法租界十年雞湯，一反業界強調老母雞熬湯，它是用公雞熬煮8-10小時為湯底，再加入母雞燉煮一個半小時，除了海鹽外不加任何調味料，及食材，就能燉煮出帶著滿滿膠質的雞湯鮮美。

這個雞湯碗我喜歡，復古又帶點可愛，尤其是底下像是暖墊的部份。

第一次喝法租界雞湯的朋友，一定會以為他加了大量如花膠、火腿等食材，因為微黏的口感和油鮮太過濃郁，但也因為法租界的雞湯只加海鹽，所以比其他的雞湯耐喝很多，即使上面看起來仍有一層油質，但硬是在口感和味道端有著喝過才懂的實質差異。湯底完成後，再加入雞、竹笙等食材，才算是一碗法租界十年雞湯的完成體，尤其是吸滿雞湯的竹笙，其美味程度半點不輸雞肉。

「原來食神說的黯然銷魂飯是真的，就是這味，一口接一口」，估計叫主廚來唸這個菜名，他自己都會笑場。其實，嚴格說這道應該叫法租界麻婆豆腐飯(有很多道特製的麵、飯)。這飯的靈魂是帶著討喜椒麻的醬，就主廚的說法，他是用兩種甜麵醬加上四川郫縣豆瓣醬調成的，另一個靈魂豆腐則是自製的鹽鹹豆腐，加上香氣逼人的櫻花蝦又加碼鱈場蟹鮮，佐上營養滿點的金盞花蛋、蔥花就算再飽也要扒光光，銷不銷魂可能是看個人，但一口接一口倒是無誤。

最後的甜點，名字我實在懶得唸了.....。但這碗法租界起家甜點「麵茶」卻讓我一見如故，這次的麵茶是用高雄枝仔冰城的百年麵茶，炒成麵茶糊後加上核桃泥，圓滿豐潤了整體的香氣。不過，我還是最愛法租界一開始的麵茶提拉米蘇。

參拾尋味(fb粉絲團):台北市松山區民權東路三段160巷19弄3 號1樓，電話:0933 813 187(最好先預約)，營業時間:11:30-14:00/18:00-21:30(星期日休)

文章來源：小虎食夢網