秋蟹正當令 飯店限定饗宴嘗鮮

記者李佩玲／綜合報導

時序入秋，又到了品蟹的好時節。搶攻饕客味蕾，飯店與餐廳業者推出各式秋蟹饗宴，從主打品嘗食材鮮味的「清蒸肥蟹」、鹹香涮嘴的「油茶金沙焗沙公佐燒餅」、味香醇厚的「炸蛋麻油雞沙母」，到以涼拌、炭烤及涮煮等方式打造的「頂級鱈場蟹饗宴」等，展現時令鮮味與料理巧思。

望月樓 精挑萬里蟹肥碩滑嫩

新北望月樓「一蟹知秋」饗宴，以野生萬里蟹及肥碩飽滿的鮮活沙公、紅蟳入饌，端出多道秋蟹佳餚。其中，「油茶金沙焗沙公佐燒餅」提供每隻近1公斤的沙公及近500公克的花蟹，供饕客任選，主廚將鹹蛋黃以米酒去腥、蒸熟打碎入鍋炒至起泡，再加入家傳豬油炒製的十三香麵茶粉，之後再下已經炸過的斬件螃蟹炒勻，細滑麵茶粉纏裹住金沙滲入蟹身，多重香氣讓螃蟹更誘人，盛盤後灑上炸過的鹽昆布細絲，伴隨滿滿鮮甜蟹肉入口，盤底金沙麵茶醬汁則可用小燒餅沾食；首度推出的「紅露酒香醉紅蟳或花蟹」，將紅蟳和花蟹蒸熟備用，再用紅蔘鬚與當歸、枸杞、紅棗等，製滷調味放涼，並加入紅露酒，做成酒香盈盈的滷汁，熟蟹浸泡入內，冷藏2天，使其充分入味，上桌前分切螃蟹，並附小杯紅露酒，醉蟹入口，蟹肉滑嫩，蟹黃綿密。

大地酒店 花雕煨蟹酒香海味交織

北投大地酒店奇岩一號選用肥美沙公與新北萬里直送三點蟹，設計出多道風味鮮明的秋蟹料理。其中，全新推出的「花雕年糕燒螃蟹」，提供2種選擇，其一為選用萬里直送的三點蟹，蟹膏香濃、肉質細嫩，搭配吸飽湯汁的年糕與花雕酒煨燒入味，酒香與海味交織，呈現濃郁層次；另款則使用蟹鉗飽滿、肉質扎實的特選沙公，風味更顯豐厚。有廣受好評的沙公料理，包括「乾鍋大沙公」以自製老油與郫縣豆瓣為基底，加入蓮藕片、白花椰、紅椒等配料，翻炒後蟹香四溢、鑊氣十足，呈現麻辣鮮香的感官衝擊；「桂花大沙公」以有機雞蛋與鮮甜洋蔥拌炒蟹肉，蛋香、洋蔥、蟹肉完美交融，以及重達1.2公斤的「頂級特大沙公」，可選擇乾鍋、桂花或白灼等任一料理方式，是多人共享的豪華之選。

寒舍艾美酒店 老薑爆香滋補暖胃

臺北寒舍艾美酒店寒舍食譜推出「金秋蟹宴」，選用松葉蟹、紅蟳及沙母，打造7道秋蟹佳餚。其中，主廚特別推薦味香醇厚的「炸蛋麻油雞沙母」，以老薑大火爆香，於鑊邊打入炸蛋，佐以溫潤北港黑麻油，肥美沙母與細嫩雞肉同煨入味，飽含醬汁精華，滋補暖胃；「沙母花雕蒸肉餅」加上陳年花雕和膏蟹華麗升級，蟹膏的濃郁與花雕酒的醇厚在蒸製過程中交融，散發出誘人香氣；「老樹野桔子蒸松葉蟹」是將松葉蟹以文火慢蒸鎖住鮮甜，再搭配手工肉餅、剁椒與醃漬桔子，果酸芳香與辣勁交織，襯托蟹肉的鮮美；「避風塘金沙紅蟳」以蒜酥、辣椒乾、豆豉等香料炒至金黃酥脆，外層鹹香酥香，內裡蟹肉嫩滑多汁，香氣逼人；另有「手拆蟹粉河蝦仁（附琥珀銀絲卷）」、「紅蟳膏蟹糯米飯」、「金沙奶油胡椒蟹」等。

晶華酒店 頂級鱈場蟹齒頰留香

臺北晶華酒店三燔本家選用北海道空運直送、隻隻重達1.8至2公斤的鱈場蟹入饌，推出「頂級鱈場蟹饗宴」，由「鱈蟹茗荷玉子醋」揭開序幕，鮮甜蟹肉與清脆茗荷相伴，佐以滑潤酸香的日式蛋黃醋醬，微辛爽口中更添濃郁風味；接著上桌的「炭烤鱈場蟹腳」則是選用蟹腳前臂、以熱度均勻的炭火慢烤而成，炭香隨著甘甜蟹肉入口，令人齒頰留香。主角「鱈場蟹涮涮鍋」則以份量十足的鱈場蟹身涮入鰹魚昆布鍋中，襯出蟹肉細緻鮮美的口感，入口盡是海洋精華；壓軸登場的「鱈蟹膏雜炊」是在鱈場蟹鍋的湯底中，放入北海道夢美人米煮成的晶瑩米飯，與濃郁蟹膏一同熬煮至收汁，起鍋前淋上蛋液並灑上海苔絲及蔥花收尾，味濃而飽足；甜點則是以臺灣在地萬丹紅豆搭配法國糖漬栗子製成的「秋栗紅豆水羊羹」，口感豐富、香甜不膩。

國聯飯店 醬爆沙公肉質緊實甘美

國聯飯店北馥樓中餐廳「蟹逅在國聯．秋蟹饗宴」祭出3道各具特色的秋蟹料理。詮釋上海菜濃油赤醬的「醬爆沙公年糕」，選用重約13兩、肉質緊實的沙公，大火油炸鎖住蟹肉鮮甜，再以黑豆瓣醬、薑末、蔥花等特調醬汁和年糕悶燒入味，年糕吸附濃郁醬香與螃蟹的極致海味，每口伴隨著鮮嫩蟹肉，口感豐富、香氣四溢；考驗掌杓火候的「桂花炒沙公」，是將沙公油炸定型後，與蛋、洋蔥和青紅椒翻炒悶煮，蛋香與蟹香在主廚的巧手翻炒下完美交融，鑊氣十足、色香味俱全；「清蒸肥蟹」以最能凸顯鮮味的清蒸手法烹調，保留了沙公的原始鮮甜，搭配以薑、糖、白醋特調的秘製佐料，引出蟹肉的自然甘美。

望月樓「紅露酒香醉紅蟳或花蟹」特製酒滷浸潤螃蟹，酒香盈盈，餘韻回甘。（業者提供）

「油茶金沙焗沙公佐燒餅」交織鹹蛋黃與麵茶香氣，伴隨鮮甜蟹肉入口，滋味鹹香濃郁。（業者提供）

寒舍食譜金秋蟹宴，首推味香醇厚的「炸蛋麻油雞沙母」。（業者提供）

「花雕年糕燒螃蟹」可選擇使用蟹鉗飽滿、肉質扎實的特選沙公，整體風味更顯豐厚。（業者提供）

北投大地酒店奇岩一號「乾鍋大沙公」以自製老油與郫縣豆瓣為基底，加入蓮藕片、白花椰等配料，翻炒後蟹香四溢。（業者提供）

臺北晶華酒店三燔本家推出「頂級鱈場蟹饗宴」，選用由北海道空運直送、隻隻重達1.8至2公斤的鱈場蟹。（業者提供）

「鱈蟹膏雜炊」將蟹鍋精華湯底加入噴香米飯與濃郁蟹膏一同熬煮。（業者提供）

國聯大飯店北馥樓推出「醬爆沙公年糕」、「清蒸肥蟹」等限定蟹餚。（業者提供）