蛋黃酥1顆賣150太貴？廚師揭「製作成本」：沒那麼好賺

中秋佳節不少人都會吃月餅、蛋黃酥。網紅廚師漢克在臉書粉專「廚師漢克 - Hank Cheng」分析蛋黃酥的價格為何會偏貴的原因，他指出，可能跟原料、季節性產品、店租、人力、包材等因素有關。他認為，「不會單純覺得價高就是盤、就是騙，但同時我也可以理解為何會有人認為貴的就是盤、就是騙」。

廚師漢克在臉書發布貼文，表示網路上有人對中高價的蛋黃酥產生質疑，覺得若一顆蛋黃酥賣超過30元，買的人都是盤子。但廚師漢克認為，就算看到一顆賣150元的蛋黃酥，也不會覺得店家過分議價，反而會好奇店家的成本結構，「以及為何他可以賣這麼貴，依然有人年年會買單」。

廚師漢克接著分析，蛋黃酥的原料組成基本上是麵粉、豆沙、脂肪與蛋黃。麵粉貴得很貴，日本來的可以從1500-3000不等（25公斤），便宜的很便宜台製的大約550-600（22公斤）；豆沙有貴也有便宜的，端看豆沙的紅豆含量、整體的含糖與含油量，都會影響豆沙的成本；脂肪方面就是人造奶油，與天然無水奶油的差別，天然的奶油價高且容易變質，而人造的奶油則是不容易變質，也不容易排出體外；蛋黃也就是鹹蛋黃價格跟鴨隻飼養的環境、新不新鮮，也能看蛋黃是否顆粒飽滿。

廚師漢克透露，烘焙業售價計算邏輯，各有不同的考量與算法，有的人策略是量大價低的策略，有的人則是走精緻量少價高的做法，也有是走跟店家配合的穩定配合方式。此外，蛋黃酥也是個季節性的產品，較少常態性的出現在市場上，且一次不只賣一顆，通常是以盒來計算，烘烤體積又小，製作流程相對單一且重複，製作完成還可以常溫存放一下再出貨，所以對於店家來說，是個可以在短時間收大量訂單，創造高利潤的品項。

廚師漢克指出，多數店家不會以成本乘以正常的倍數來做銷售價格，一個成本在35的蛋黃酥，以一個沒有做起名氣的店家來說，是很難賣到超過100塊一顆。所以會以低於正常成本計算的算法去計算價格，也就是60至80元一顆，為普遍的市場價格。

此外，廚師漢克認為店租、人力、時間、包材也該算進成本，一間名店連假會接到萬顆以上的訂單，若廠房在不是太偏遠的地方，租金也不會太低。再加上是人力、時間成本，是一間可以不用支付房租的烘焙店家，多數會是家族企業，所以基本上也比較沒有所謂的加班費問題，勞工權益也沒有那麼完整；而這些有辦法做到一顆30塊左右的蛋黃酥，你可以去觀察，店家在包材上也會比較陽春一些。

廚師漢克指出，品牌價值是許多人忽略的一點，「不會因為不會單純覺得價高就是盤就是騙，但同時我也可以理解為何會有人認為貴的就是盤就是騙。單純就是看事情的面不夠廣而已」。他也認為可以賣到1顆破百蛋黃酥，難度偏高，「因為若是品管不好，或是消費體驗不好，消費者下次是不會再買單的」。老實說只有自己做過一次，就知道沒那麼好賺了，因為大家看到的眼紅的都是那些極少數已經做起來的店家，而非那其他90%失敗的店家，以及那8-9%勉強能稍微獲利的正常定價店家。

他認為，這些有辦法賣高價蛋黃酥，甚至一年一年都持續這樣做的店家，是有他的公信力以及品牌價值在的。單單用「盤」或是「騙」來下定論，我只會覺得可惜了，你可以覺得貴不買，因為你覺得一顆30至60就很好吃了，但沒必要總覺得世上的人都想騙你，這樣活著挺累。

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