《客家風味學：鹹菜與覆菜》芥菜保存技術到餐桌創新 專家學者與主廚共探客家發酵文化

覆菜湯水品評建立客家風味語言 「巴薩米克桶覆菜」開啟傳統發酵的當代想像

【記者 鄭瑞芳／台中 報導】由台灣美食技術交流協會主辦、客家委員會、農業部農村發展及水土保持署臺中分署聯手支持「客家風味學」系列活動，於台北 The One 生活概念店舉辦《客家風味學：鹹菜與覆菜》交流會，聚焦客家發酵文化、鹹菜與覆菜風味定義及再詮釋。活動集結飲食研究專家、產業代表與廚師團隊，並探討如何以便當作為文化載體，讓客家保存食走進日常餐桌，並在健康、風味與產業之間建立新的平衡。

從保存智慧到生活文化：讓鹹菜與覆菜回到日常餐桌
客家委員會產業經濟處金玉珍代理處長指出，鹹菜與覆菜凝聚了客家人「惜物、順時、重工序」的生活哲學，但在現代飲食體系中已逐漸淡出日常。當發酵飲食重新受到關注，正是思考如何以當代形式回應傳統智慧的時機。

農業部農村水保署臺中分署陳榮俊分署長則表示，客家發酵文化的再生不僅是飲食議題，也與農村再生息息相關。從協助小農串聯、導入加工與衛生管理，到品牌包裝與市場推廣，這些都構成了農業轉型的重要一環。「讓食材的在地性成為價值，而不只是背景。」

▲產官學各界出席《客家風味學：鹹菜與覆菜》品評餐會。

以發酵的科學重新閱讀客家味：從芥菜品種到風味治理
飲食文化研究者、台灣美食技術教育協會理事長徐仲指出，客家鹹菜、覆菜、梅乾菜雖同屬芥菜發酵品，但在鹽度、菌相與製程上差異明顯，真正影響風味的是技術而非族群標籤。他倡議以「品種—菌相—鹽度」三軸重新理解發酵食品，建立芥菜品種資料，讓消費者更能辨識風味來源。徐仲強調，發酵不等於高鹽或不健康，酸味是乳酸菌作用的結果，代表發酵成熟。他主張結合「教育 × 認證 × 敘事」推動地方飲食再生，打造兼具文化與市場價值的台灣風味治理模型。

建立以語言為核心的風味教育：覆菜湯水品評與感官語彙
為推廣客家發酵飲食文化，活動設計以感官語彙為核心的風味品評環節，借鑑日本柴魚高湯的評鑑邏輯，邀請與會者品飲「覆菜湯水」，從「日味、風味、鹹味、甘味、韻味」五項指標體驗發酵層次。理事長徐仲指出，此練習核心在於建立「風味語言」，以客語描繪味道，讓日曬、季風與土地氣息的感官記憶化為文化表達，呈現客家飲食的深度與韻味。

以便當為文化實驗場：讓發酵重新進入日常
隨著健康飲食風潮興起，原味廚房創辦人鍾坤志分享如何將客家鹹菜、覆菜融入現代健康餐盒，打破「發酵＝不健康」的迷思。團隊研發七款示範便當，如「覆菜燜豆腐」、「鹹菜炒肉絲」，展現傳統發酵技術與現代營養的融合。鍾坤志指出，發酵蔬菜若結合 HACCP 認證、菌種與鹽度標示，並透過文化敘事與教育推廣，將有機會重新進入主流市場。他呼籲從校園午餐著手，培養孩子理解「風味背後的文化工藝」，此舉亦呼應，農業部長期推動的「農村當季食材入校園」政策，展現傳統與創新共存的飲食新方向。

▲▼米其林綠星餐廳 Embers主廚-Wes 郭庭瑋、The One 主廚王孟澤，使用苗栗公館鄉覆菜和「金椿茶油工坊」，設計出一套屬於苗栗農村客家風味學。

客家覆菜創新實驗：從巴薩米克桶發酵到餐桌創作
為探索傳統客家覆菜在不同發酵條件下的風味變化，團隊首度嘗試以巴薩米克醋桶，苗栗公館鄉覆菜產業的青年陳啓浩、陳紹先合作，進行覆菜發酵。選用該材質的原因，在於巴薩米克醋桶長期浸潤於葡萄酒與木質香氣之中，能提供穩定的微氧環境與天然菌相。桶內並加入地瓜酒，以高酒精度抑菌、提香，使乳酸與酒香交疊出更具層次的風味結構。

開桶後的覆菜帶有淡淡果香與木質韻味，酸度圓潤、鹹味柔和，被認為兼具「土地氣息與發酵厚度」。這批覆菜也成為米其林綠星餐廳 Embers 主廚 Wes 郭庭瑋 的創作靈感，他將其酸鹹層次融入紅酒豬尾肉凍，展現出可與酒對話的發酵風味。

The One 主廚王孟澤則以苗栗公館鄉農會「覆菜」為主軸，搭配紫蘇梅果醬重新演繹傳統肉片湯，並以苗栗三灣「金椿茶油工坊」為基底油脂，平衡發酵的酸鹹層次，帶出溫潤的果香與收尾。多道料理結合地方農產與當代技術，展現了客家風味在現代餐桌上的多元可能。團隊後續將持續觀察不同容器與時間對覆菜風味的影響，作為未來文化與感官研究的延伸方向。

「客家風味學」系列以保存食為主題，結合生產者、製作者、飲食研究、文化教育與餐飲實踐。繼《鹹菜與覆菜》後，團隊將推出《酸桔醬與桶柑餅》專題，延伸至早餐與飲品領域，持續探索客家飲食的現代樣貌。（照片記者鄭瑞芳翻攝）