三大主廚首度聯袂巡迴獻藝 「滬粵雅饌・三廚匯藝」跨城登場

【陳揚盛／綜合報導】解鎖南北美食地圖，願望清單一站完成。由台北遠東香格里拉「香宮」主廚廖晉輝、台南遠東香格里拉「醉月樓」主廚許忠賢，與新北Mega50餐飲及宴會「望月樓」主廚邱龍俊，首次聯手。三位名廚將共同呈獻「滬粵雅饌・三廚匯藝」星級饗宴，一站式演繹滬粵料理精髓。

菜單集結三位大師的巧思，包含許主廚耗時精燉的「黑蒜。瑤柱。霸王盅」、邱主廚展現巧手工藝的「巴蜀。蟹肉。脆皮翅」與廖主廚獻上奢華惹味的「黃金。X.O.。軟龍尾」等代表作。主廚團隊更特邀「Asia49亞洲料理及酒廊」為菜單量身打造無酒精特調，為饗宴增添完美層次。三城巡迴活動10/16至11/1依序於台北香宮、台南醉月樓、新北望月樓三地登場。六道式套餐每位2880元，單點每道180元起，香格里拉會會員亦可使用點數兌換，以上價格需另加10%服務費。

此次巡迴最難得之處，不僅是集結粵菜與滬菜兩大菜系，更是三位主廚首次全程同台獻藝，讓饕客體驗這珍稀時刻，每一站都能完整品嚐到三位主廚的代表之作。從慢工細活、經典再造到風味融合，全都建立在中菜靈魂「火候」的完美掌控之上。整份菜單的起承轉合，不僅是味覺的精妙佈局，亦是見證頂級廚藝激盪火花的難得契機。

巡迴首站於台北遠東香格里拉的「香宮」揭開序幕。曾在新加坡多家知名星級中餐廳歷練17年的廖晉輝主廚，以現代廚藝美學，解構粵菜的經典風味元素。他將XO醬的鮮、金沙的鹹、腐乳的醇等粵式精髓，透過拆解與重組，堆疊出意想不到的嶄新層次；更將燉奶的軟滑與法式焦糖的薄脆巧妙結合，創造東西輝映的味覺對比。在他的巧思下，每道菜既是熟悉的味覺探險，又充滿意想不到的美味驚喜。

巡迴第二站來到台南遠東香格里拉的「醉月樓」。廚藝資歷逾四十年的主廚許忠賢，深諳滬菜傳統底蘊，並善於將其與在地風土巧妙結合，演繹出專屬於府城的時令風味。他選用當季膏蟹，呈現食材的極致鮮美；或以溫潤的黑蒜燉湯，傳遞一份醇厚的滋養，將多年經驗與在地精華，淬鍊為獨一無二的秋日印記。

最終壓軸在新北地標Mega50「望月樓」劃下完美句點。此處由主廚邱龍俊掌杓，其廚藝資歷跨越多國界與菜系，積累逾二十年的厚實底蘊，並於粵菜領域深耕有成。他精於在經典本味中融入潮流新意，結合摩登擺盤，展現當代粵菜的全新風貌。例如工序繁複的脆皮雞翅，考驗其精湛手藝；而鑊氣十足的鮮炒斑球，則體現對火候的精準掌控。

楠西。梅汁。醉膏蟹 每道1280元

以食慾之秋與上海本幫名饌「醉蟹」為靈感創新詮釋滬菜，許忠賢主廚特選台南楠西梅醬與話梅，營造雙重酸度層次，並融合冰糖、鎮江醋與花雕酒製成獨特醃汁。將肥美膏蟹蒸熟後浸漬冷藏一日，梅子的清新酸香與酒韻，巧妙襯托秋季蟹膏最肥美的鮮濃滋味，成為爽口開胃的秋日序曲。

黑蒜。瑤柱。霸王盅 每道680元

呼應秋季養生進補的傳統，許主廚嚴選台南在地黑蒜、霸王雞，以及稀珍羊肚菌，搭配瑤柱、桂圓、紅棗與老母雞高湯，長時間隔水慢煮。湯色澄澈如琥珀，黑蒜的清甜襯托瑤柱鮮美，羊肚菌則增添清雅韻味，入口溫潤厚實，如秋陽般療癒人心。

巴蜀。蟹肉。脆皮翅 每隻580元

這是糯米釀雞翅的升級版，做工繁複費時，餡料是生炒到熟的開陽香菇糯米飯，加入足量的蟹粉、大塊藍蟹肉和北海道蟹膏拌炒，鮮美至極。邱龍俊主廚將當成容器的仿土雞三節翅，小心拆骨後，先用蔥、薑、料酒醃入底味，便可填入適量蟹肉糯米飯，以牙籤收口，澆熱水收縮表皮，再淋上皮水吊起風乾四小時。

做出脆皮翅也是學問，風乾的雞翼先以熱油浸炸，再取出用大火滾油淋炸四、五次而成，最後還要放到加了藤椒、乾辣椒、大紅袍的自煉紅油中翻炒才能出鍋。這道佳餚外皮酥脆微辣，中間是滑嫩鹹鮮的雞肉，內層則是蟹味噴發的糯米飯，宛如美妙和諧的三重奏，每口都是享受。

蠔皇。斑球。香檳茸 每道880元

肉質鮮甜Q彈、鑊氣十足的炒斑球是香港酒樓經典魚鮮料理之一，鹹香有味，啟人食欲。邱主廚選用鮮活龍虎斑，更發揮巧思搭配有「台版松露」稱號、每公斤進價高達三千元的頂級菌種「香檳茸」，滋味鮮上加鮮，也更具營養價值！

整隻龍虎斑現殺片肉，以蔥薑水抓醃，先油炸至七分熟定型，保留滑嫩口感；香檳茸則切片煎至兩面金黃，迸發馥郁香氣。另起油鍋爆香薑蒜與干蔥末，加蠔油、高湯、紹酒炒出鹹鮮醬汁，再將斑球、香檳茸、彩椒一同入鍋，大火快炒賦味，最後勾薄芡、澆淋自煉蔥油起鍋。彈牙魚球配上菌香濃郁的香檳茸，再加已由上湯煨煮入味的襯底蘆筍，層次鮮明，風味醇厚。

黃金。X.O.。軟龍尾 每道880元

廖晉輝主廚以精湛手藝將軟殼龍蝦解構重塑，嶄新呈現如畫般的詩意創作。將龍蝦肉與荸薺製成彈牙蝦膠，並將龍蝦尾包入成一顆龍蝦丸，酥炸至外層金黃。接著，放上畫龍點睛的香宮招牌X.O.醬，為料理注入提味靈魂。品嚐時，可搭配以龍蝦殼與鹹蛋黃熬煮的「黃金醬汁」，再綴以秘製腐乳醬增添層次。最後，連龍蝦殼也運用「脆皮鴨」的風乾技法炸至酥香，佐上特調椒鹽，展現一蝦多吃的新風味。

香栗。焦糖。燉鮮奶 每道180元

經典粵式甜品「燉鮮奶」，經廖主廚巧手，化為一抹馥郁的秋栗新生。嚴選飽滿栗子皇，經悉心蒸煮、糖漬後，與富含膠質的白木耳及鮮奶一同慢火熬煮成漿，精細過篩，只為成就入口即化的醇厚絲滑。為增添焦香與口感，灑上黑糖，以火焰炙燒成點點焦糖晶體。這些薄脆的焦糖粒，一匙入口，栗香、奶香與焦香完美交融，為秋季留下滿溢幸福感的記憶。

桂花。薑汁。包種茶

套餐中的飲品由「Asia49亞洲料理及酒廊」吧檯團隊設計，以秋天為發想，讓清雅的包種茶交織桂花幽香，搭配生薑微辛點綴秋日暖意，爽口開胃，茶韻細緻悠長。

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