《客家味：菜覆菜》芥菜保存技到餐桌新 家者主共探客家酵文化

覆菜水品建立客家味言 「巴米克桶覆菜」酵的代想像

【者 瑞芳／台中 】由台美食技交流主、客家委、部村展及水土保持署中分署手支持「客家味」系列活，於台北 The One 生活概念店《客家味：菜覆菜》交流，聚焦客家酵文化、菜覆菜味定及再。活集食研究家、代表，探如何以便作文化，客家保存食走日常餐桌，在健康、味之建立新的平衡。

保存智慧到生活文化：菜覆菜回到日常餐桌
客家委金玉珍代理指出，菜覆菜凝聚了客家人「惜物、、重工序」的生活哲，但在代食系中已逐淡出日常。酵食重新受到注，正是思考如何以代形式回智慧的。

部村水保署中分署俊分署表示，客家酵文化的再生不是食，也村再生息息相。助小串、入加工生管理，到品牌包市推，些都成了型的重要一。「食材的在地性成值，而不只是背景。」

▲官各界出席《客家味：菜覆菜》品餐。

以酵的科重新客家味：芥菜品到味治理
食文化研究者、台美食技教育理事徐仲指出，客家菜、覆菜、梅乾菜同芥菜酵品，但在度、菌相程上差明，真正影味的是技而非族群。他倡以「品菌相度」三重新理解酵食品，建立芥菜品料，消者更能辨味源。徐仲，酵不等於高或不健康，酸味是乳酸菌作用的果，代表酵成熟。他主合「教育 × × 事」推地方食再生，打造兼具文化市值的台味治理模型。

建立以言核心的味教育：覆菜水品感官
推客家酵食文化，活以感官核心的味品，借日本柴高的，邀者品「覆菜水」，「日味、味、味、甘味、味」五指酵次。理事徐仲指出，此核心在於建立「味言」，以客描味道，日、季土地息的感官化文化表，呈客家食的深度味。

以便文化：酵重新入日常
著健康食潮起，原味房人坤志分享如何客家菜、覆菜融入代健康餐盒，打破「酵＝不健康」的迷思。研七款示便，如「覆菜豆腐」、「菜炒肉」，展酵技代的融合。坤志指出，酵蔬菜若合 HACCP 、菌度示，透文化事教育推，有重新入主流市。他呼校午餐著手，培孩子理解「味背後的文化工」，此亦呼，部期推的「村季食材入校」政策，展新共存的食新方向。

▲米其林星餐 Embers主-Wes 郭庭、The One 主王孟，使用苗栗公覆菜和「金椿茶油工坊」，出一套於苗栗村客家味。

客家覆菜新：巴米克桶酵到餐桌作
探索客家覆菜在不同酵件下的味化，首度以巴米克醋桶，苗栗公覆菜的青年浩、先合作，行覆菜酵。用材的原因，在於巴米克醋桶期浸於葡萄酒木香之中，能提供定的微氧境天然菌相。桶加入地瓜酒，以高酒精度抑菌、提香，使乳酸酒香交出更具次的味。

桶後的覆菜有淡淡果香木味，酸度、味柔和，被兼具「土地息酵厚度」。批覆菜也成米其林星餐 Embers 主 Wes 郭庭 的作感，他其酸次融入酒尾肉，展出可酒的酵味。

The One 主王孟以苗栗公「覆菜」主，搭配紫梅果重新演肉片，以苗栗三「金椿茶油工坊」基底油脂，平衡酵的酸次，出的果香收尾。多道料理合地方代技，展了客家味在代餐桌上的多元可能。後持察不同容器覆菜味的影，作未文化感官研究的延伸方向。

「客家味」系列以保存食主，合生者、作者、食研究、文化教育餐。《菜覆菜》後，推出《酸桔桶柑》，延伸至早餐品域，持探索客家食的代貌。（照片者瑞芳翻）