高雄預約困難餐廳「鮨毅」，以七成熟食翻轉 Omakase 的刻板印象：鴨肝牛肝菌炊飯、靜岡白鰻打造屬於南方的季節餐桌

若要談高雄的飲食文化，就不能不提「海港城市」這個關鍵背景。當地喜愛「現做、現熱、現吃」，就跟高雄人的性格一樣，風味直上、不拖泥帶水，乾脆又豪爽。從路邊海產店到街角熱炒，「熟食」始終是放大海味、也最能符合在地口味的方式。而高雄最難訂的 Omakase「鮨毅」正是其中最鮮明的例子。在以生食為主的 Omakase 世界裡，他們反其道而行，將海港城市的飲食習慣導入餐桌，把熟食比例拉高到七成，形塑出一套只屬於南方的季節料理邏輯。

從熟食出發的高雄式 Omakase

「鮨毅」位在高雄三多商圈的 Hotel dùa 二樓，入口隱於白色暖簾後，像是一道刻意保留的節奏轉換。推門後是一株在光影裡靜止的枯木，氣氛沉著，彷彿提醒客人即將進入另一個更專注的世界。

主空間以深色石材與木格柵構成，明暗之間保留了足夠的私密感。中央的板前以ㄇ字型環繞，設有13個座位，其間距舒適，可清楚看見料理長的每一道工序，加上光線集中在木質檯面上，讓料理成為視線的唯一焦點。因為有完整的私密度，適合慶祝、款待與不被打擾的用餐。整體氛圍不追求華麗。也因此成為絕佳的聚會場所，每月營業天數僅20餘日，幾乎都是包場客人，這同時也是散客「預約困難」的原因之一。

料理團隊的成員大多在三十歲左右，料理長阿倫也是。雖然年輕但卻有著細微觀察，阿倫說，高雄客人普遍對熟食更容易接受。因此在「鮨毅」的菜單裡，熟食反而不是配角，而是整套菜單的主軸。不過這也非刻意做出區別，而是回到在地的日常經驗，只要客人習慣怎麼吃，他們就怎麼安排。不過，店裡採無菜單方式供餐，主因是食材多來自日本直送，數量與狀態每天不同。當天料理的順序與呈現也會隨著季節、當日漁獲調整，讓整體用餐經驗能維持在最佳狀態。

冬季菜色介紹—

這次冬季菜單的第一口，就是這樣的邏輯示範。一般冷前菜成為熱騰騰的炸物「寒鯛」，這其實就是當季、脂度最好的「真鯛」，裹上輕薄的麵衣油炸後，帶著燙口油脂，接著在馬上以老母雞熬煮的暖胃「雞湯」銜接上，讓客人一坐下就迅速「暖胃」。

接著則是四道生食料理，料理長希望透過生、熟兩種不同質地的海味，避免連續的生食造成味覺疲乏。首先是鮮美的「富山灣小白蝦」，有著令人印象深刻的肉質，飽滿有彈性的口感比擬花枝的質地；「北海道松葉蟹」則展現另一種視覺上、料理手法的「奢侈」，將去殼的蟹腳，外層以蟹膏煮至半熟，保留鹹甜與滑口，頂部撒上酸橘皮粉，手拿即可食，是一道完全以細節取勝的料理。

「紹興酒 札幌赤海膽 北海道甘海老」則結合了海膽的濃厚與甜蝦的清甜，加上紫蘇花帶來的草本清香，成為滑順又有層次的滋味，；做工繁複的「富山冰見寒鰤」，要先將魚肉先以洋蔥醬醃漬，再搭配秋葵與山藥泥，驚喜的是，在魚肉與魚肉之間還有一層醃漬蛋黃，風味綿滑而立體。加上這種體型較大的魚種，經過熟成手續後，肉直會變得更柔軟，而且油脂香氣與水分更為均衡。雖然外觀看似簡單，實則要求極高的一品。

接著是外型相當討喜的「鳥取縣香箱蟹」，在蒸熟後取下蟹肉、內子、外子與蟹膏，再把蟹腳組回盤中。與一般坊間餐廳江一隻蟹做成一份的方式不同，鮨毅是「兩隻蟹做一隻」，也因此味道更飽滿，弧形視覺也更立體。一旁附上蟹醋，若覺得味道濃郁，可輕輕沾取，讓迷人的鮮美海味重新舒展。

另一道冬季亮點是「雲林甲魚 雞卵蒸」，讓甲魚在清水中飼養十天去土味，當天現殺，取肉後再與底部的蒸蛋結合，膠質濃厚卻清爽。這是近年越來越少看到的食材，因為前置作業十分費工，「鮨毅」則用心保留下的傳統特有食材作為料理。

在許多客人心中最具代表性的，就屬「靜岡白鰻魚」，這同時也是名廚江振誠十分推崇的一品。鰻魚全程手工拆殺，以關西作法、十一道工序、炭火、冷藏「熟成」兩天，從汆燙洗黏液到炭烤逼出香氣，每一步都精準。產地靜岡因為天候溫暖、水質純淨，養殖出的魚肉細緻、脂香明亮，是許多職人心中的極品。

接著是四品炸物，有「山口縣車海老」、「祖父江銀杏」「唐墨 北海道甜玉米」，以及十分獨特的「水沙勾翅」。這道其實源自樓上三樓的「悅品中餐廳」，作為粵菜見長的餐廳平常就有固定處理排翅的習慣，而且發翅的技術比一般日料店熟練得多，「鮨毅」便直接使用那邊「發好」的排翅，再以日式手法改作酥炸。料理長形容，第一次試時連他們自己都意外，因為炸過後的排翅綿密、黏度明顯、刺細、口感非常乾淨，比他在台北吃過的許多版本都更理想。而在南部宴席文化裡，「翅」向來代表著重視客人。「鮨毅」沒有強調華麗，而是把這份待客的傳統換成更輕巧的形式，成為一道自然嵌入 Omakase 節奏的炸物，也成為整套菜單裡最能看見高雄味道的細節之一。

手捲「鹿兒島本鮪腦天 木村赤上海膽」取鮪魚頭部、僅能取下少量的部位，被視為最稀少也最油潤的存在。料理時先以鐵串固定形狀，再以微火炙燒，油脂在表面慢慢化開、甚至會沿著邊緣滴下，能看出部位本身的厚度與飽滿。炙燒後切碎，鋪在海苔上，形成一層溫熱、柔軟、帶黏性的脂香基底。上方再豪氣的排上一列木村赤上海膽，甜度乾淨，與腦天的油脂互相平衡。

最後一道是「黑松露 鴨肝 牛肝菌」炊飯，其靈感來自多年前紅極一時的「千壽」，第一次吃到的人都被那種油脂包覆米粒的香氣驚到。餐廳後來結束營業，料理長就試著把那份味道還原，並在原有概念上加上自己的調整，同樣以鴨肝的油脂作基底，帶入牛肝菌的厚度，最後刨上黑松露，讓整碗飯既濃郁也乾淨。不過這道招牌料理，但因為台灣鴨肝進口不穩定，能做的時候不多。能在當天的菜單中遇見它，有點像是餐會中的小驚喜。

搭配炊飯的則是我們熟悉的「牛肉湯」，料理長希望能跳脫以味噌湯作結的習慣，因此換了一個更貼近地方飲食湯品。牛肉湯要以蔬菜湯底熬出清甜，再放上薄切牛肉。份量刻意做得很小，是他想保留的一種節制，讓味道剛好停在最舒服的地方。加上越是小份，客人反而越覺得好喝，對許多第一次來的外國客人來說，這樣的一碗，也剛好是一種認識高雄的方式。

甜點布丁「鮮蛋 北海道十勝四葉牛乳」，口時更像質地柔滑的卡士達醬，還沒完全意識到甜味，就已在舌尖化開。上方刨上的是起司，鹹香讓整體更立體，不會過甜，也為這套偏厚實的冬季菜單以輕盈香甜收尾。

鮨毅

價格：NT3,500+10%服務費／位（高雄「Hotel dùa」）

高雄市新興區林森一路165號2F

inline lihi2.com/4tj0m

【本文由Marie Claire美麗佳人提供，未經授權，請勿轉載！】

延伸閱讀：

● 民生社區全新美感座標！髙 GAO Taipei：老字號起士蛋糕二代的新藝術實踐

● 高雄預約困難餐廳「鮨毅」，以七成熟食翻轉 Omakase 的刻板印象：鴨肝牛肝菌炊飯、靜岡白鰻打造屬於南方的季節餐桌