牛肉麵美味圖鑑 驚豔世界的常民好滋味

「台灣一品拉麵與刀削麵」以番茄湯頭搭配富嚼勁的麵條，讓人大口滿足。（圖片來源/轉載自台北畫刊；下同；攝影／王漢順）

戰後遷徙來台的家庭，將家鄉的不同飲食風貌一併帶入台灣，孕育出許多融合地方風味的美食，牛肉麵便是其一。隨著「臺北國際牛肉麵節」的舉辦及《米其林指南》的肯定，牛肉麵不僅深受國人喜愛，更逐步躍升為台北的重要美食象徵。

匯聚多元文化的飲食風貌

台北市牛肉麵交流發展協會理事長洪金龍長年致力將牛肉麵推向國際舞台，他表示牛肉麵之所以能在台北扎根並發光發熱，除了美味，更在於它如同台北這座城市般，展現了包容多元文化的精神。

洪金龍指出，一碗看似平凡的牛肉麵其實匯聚了來自不同地域的飲食風貌，如北方式的手擀麵、四川的豆瓣醬、上海的紅燒技法、廣東的煲湯方式，以及客家人擅長的鹹菜滷味，逐步形成台灣紅燒牛肉麵的雛形。洪金龍舉例，位於西門町洛陽街一帶的「老劉刀切牛肉麵」、「小吳牛肉麵」等老字號，至今仍保有道地的眷村紅燒風味，延續著早期移民的飲食記憶。

另一種經典風味─清燉牛肉麵，則與清真飲食文化有深厚淵源。洪金龍說明，許多人以為清真牛肉麵是近年新住民引進的飲食特色，事實上，其歷史可追溯至戰後來台的回族軍官及家眷。來自甘肅、雲南等地的回民在台北開設牛肉麵館，將蘭州拉麵的清燉手法帶進台灣，如延平南路上的「清真黃牛肉麵館」與「張家清真黃牛肉麵館」皆是超過七十年的老店，是清真飲食在台北發展的歷史見證。

常民美食躍上世界舞台

塔城街曾因聚集許多牛肉麵店，成為台北著名的牛肉麵街，可說是台北牛肉麵文化的重要據點。2000年代初，台北市政府的市容整頓政策，讓許多落腳塔城街的店家面臨拆遷命運。然而市民對這條街的共同記憶，反而促成了台北市政府於2005年辦理首屆「臺北國際牛肉麵節」，2009年由民間協會協辦後更逐年擴大規模，成功讓大眾看見牛肉麵的多樣面貌與發展潛力，如今已成為台北最具代表性的美食盛會。

「洪師父牛肉麵」的紅麴番茄牛肉麵以牛小排與牛腩入菜，口味創新。（圖／洪師父牛肉麵）

洪金龍提及，牛肉麵節透過競賽評比來推廣美食，重視整體風味、廚藝技法與市場接受度，從食材品質、烹調方式到價格合理性，皆納入評分項目，因此得獎店家代表是在各面向皆獲得認同的上乘之選，往往更能獲得消費者信任。以「癮.自在牛肉麵」為例，原本因價格偏高讓人卻步，但店家所使用的食材及烹飪品質，皆獲牛肉麵節評審肯定，獲獎後人氣隨之飆升，更成功拓展分店。辦理多年的牛肉麵節亦輔導出諸多人氣店家，協助他們走向國際市場，以2018年《台北米其林指南》為例，台北有多達8家牛肉麵店獲必比登推介，讓牛肉麵耀眼於國際。

牛肉麵流派百家爭鳴

洪金龍認為，分析各家牛肉麵特色有三大面向：「牛肉、湯頭與麵條。」優質的牛肉麵湯底多以牛骨、牛筋為基礎，並可搭配雞骨、豬骨等多種食材熬煮數小時至兩天不等，這種費工耗時的製程與用料，不是單靠香料與醬料調味就能取代。

而牛肉的選擇與搭配也是差異關鍵。牛肉麵多使用進口牛肉，高價牛肉麵甚至選用進口和牛、肋眼、腱心等高級部位，提升肉質的口感與風味。此外，不同部位適合不同料理方式，例如腱心或腩條這類筋肉與油脂分布均勻、可久燉不散的部位，搭配紅燒湯頭更能入味，另有店家以牛小排、牛舌等創新部位，展現料理巧思。

「御真牛餐館」的牛肉麵以筋肉交織的牛腱心搭配紅燒湯頭，十分對味。

麵條方面從傳統手工白粗麵演進至刀削麵、拉麵、細麵甚至烏龍麵等多種選擇，可依麵條特性搭配不同湯頭，例如細麵因不易吸附湯汁，適合清燉與番茄湯頭，粗麵或刀削麵則宜搭配紅燒與麻辣湯頭，麵條較易吸附湯汁，風味也更加濃郁。

洪金龍舉例，西門町的「御真牛餐館」以牛骨與蔬果慢熬的湯頭著稱，醬香與甘甜層次分明，搭配軟嫩入味且不油膩的厚切牛腱心，展現其燉煮的深厚功力。永康街的「台灣一品拉麵與刀削麵」則以番茄牛肉拉麵與紅燒刀削麵聞名，拉麵爽口滑順、刀削麵吸附湯汁後香氣濃郁、口感扎實。他強調，正是這樣「百家爭鳴」的牛肉麵風貌，讓有著不同文化與口味偏好的國際食客，都能在台北找到屬於自己的那一碗牛肉麵。

「小吳牛肉麵」的厚實肉塊和紅燒湯頭，呈現道地眷村風味。

用牛肉麵和世界交朋友

今年邁入第21屆的臺北國際牛肉麵節早已不只是場競賽，而是讓牛肉麵國際化與產業化的重要平台。五度奪下牛肉麵節金牌的「洪師父牛肉麵」如今已成功在美國、加拿大與香港等地設立分店。2022年因應COVID-19疫情而設立的「牛肉麵冷凍料理包評比」項目，也意外為牛肉麵產業開創新契機，從2022至2025年間，冷凍牛肉麵料理包透過各種通路銷售到世界各地，年營業總額從新台幣3億元大幅成長至約40億元，展現驚人潛力。

「臺北國際牛肉麵節」吸引各路好手參賽。（資料照／台北市商業處）

洪金龍期望，牛肉麵未來能如同日本拉麵與越南河粉，成為代表台灣的經典麵食。為實現這個目標，今年牛肉麵節特別邀請韓國知名美食節目《黑白大廚》的中華料理名廚呂敬來擔任親善大使，藉由他的參與及國際媒體的關注，提升牛肉麵在國際的曝光度，進一步吸引更多國外旅客來台品嘗牛肉麵，並深入體會這道常民美食所承載的台灣歷史與文化價值。

文・Alice.C 攝影・杭大鵬、王漢順

圖・洪師父牛肉麵、台北市商業處

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