東森深度周報／紅肉致癌？吃肉血壓高？ 破解肉品迷思 聰明吃肉不怕胖
煎牛排、炸豬排，是很多老饕的最愛。但美味的背後，卻也隱藏著牛肉、豬肉等紅肉的各種傳言。常聽說，吃紅肉不健康，可能致癌；也有人說，會讓血壓升高，甚至增加罹患失智症的風險。但真是如此嗎？一起來看這則報導，破解吃肉迷思，告訴你怎麼吃才健康！
下鍋的瞬間，油花與熱度，交織出誘人香氣，一塊煎到恰到好處的牛排，外焦內嫩，讓人食指大動。
民眾：「是傳說中的和牛嗎？一咬下去那個肉汁，跟油整個會噴出來。」
民眾：「牛排特好吃，所以一個月至少來一次，低溫舒肥牛排，把筋都已經化掉了，燉到化掉了，天下第一肉。」
但這塊看似誘人的牛排，卻常常被貼上致癌、血壓飆高，甚至增加失智症風險的負面標籤。有人乾脆戒紅肉，有人只敢吃雞胸，卻也有人疑惑，吃肉真的那麼可怕嗎？
為什麼紅肉總被認為不健康？這是因為世界衛生組織，把加工肉品列為「1級致癌物」，而將牛、豬、羊等紅肉列為「2A級可能致癌物」。
初日診所新陳代謝專科醫師周建安：「定義上來說的話，紅肉的致癌風險的確比白肉高一點點，但是這個是風險，它不是真正的證據。」
換句話說，吃紅肉並不代表直接致癌，真正的危險來自過量與不健康的烹調方式。
初日診所新陳代謝專科醫師周建安：「像是你用乾煎啦、用明火燒烤啦，或者整個烤到外面燒焦這樣子，那樣的話，很容易會產生所謂的亞硝基化合物，這東西跟癌症會有關聯性。」
還有不少人，把吃肉跟血壓飆高劃上等號。醫師澄清，問題不在於肉本身，而在於過多的調味。
初日診所新陳代謝專科醫師周建安：「煎個牛排好了，一定是大把大把的鹽啊、胡椒啊，用在上面去，只怕不夠味嘛。所以在烹飪過程中使用的那些鹽分，會讓人不知不覺攝取太多的鈉，而鈉離子在我們的身體中，就跟血壓有關。你吃越多的鹽、越多的鈉，你的血壓就會越不好。」
事實上，加工肉品才最該注意。研究顯示，每天多吃一片火腿或培根，失智風險可能增加40％。火腿、香腸、熱狗和培根含有亞硝酸鹽，高溫加熱後可能形成亞硝胺，這是已知的致癌物，與大腸癌風險增加有關。而且這類產品通常脂肪與熱量偏高，長期過量攝取，心血管疾病與肥胖風險也會增加。
內湖國泰診所營養師張斯蘭：「另外一個就是鹽的添加，鹽分的添加會造成心血管疾病的上升。很多加工肉品為了好吃，普遍符合大眾口味，所以調味料可能會放得比較重，還可能包括糖的添加物。」
想吃肉沒問題，關鍵在於怎麼挑、怎麼煮，掌握三原則：少鹽、少油、不焦黑，才能安心享受美味。
內湖國泰診所營養師張斯蘭：「像現在大家很流行去吃火鍋，要選的是幾A的和牛肉，那油花分布當然比較多。我們建議儘量選一些海鮮，比如魚類，或者雞肉等脂肪量較低的食材。」
吃肉不該是罪惡的象徵，只要聰明挑、適量吃，紅肉、白肉各有營養，健康也能吃出來。
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