嘉義味的誕生：從火雞肉飯到白醋涼麵的食農文化軌跡

食力

2025年11月21日週五下午3:46

說到嘉義美食，火雞肉飯與白醋涼麵，早已成為台灣飲食地圖上不可或缺的座標。（段歆惟攝）

撰文=食力企劃

火雞肉飯：養殖繁榮帶來的庶民滋味

嘉義市遠近馳名的美食小吃「火雞肉飯」，不僅許多知名店家生意興隆，嘉義市政府也持續以各種活動推廣這項地方代表性料理。回顧歷史，二次世界大戰後，駐台美軍因飲食習慣將火雞帶入嘉義市及嘉義縣水上鄉，帶動了當地的養殖風氣。

根據嘉義市政府出版的《嘉遊火雞肉飯，食安我嘉最讚》專書記載，嘉義當地耆老口述「第一商場」的元老師傅林添壽，曾將拜拜用的雞肉切絲鋪在白飯上，再淋上滷汁販售，意外獲得顧客好評，成為嘉義雞肉飯的濫觴。

早期雞肉飯多以肉雞製作，但火雞因體型較大、肉量豐富，成本更為實惠。於是，嘉義小吃業者開始以火雞取代肉雞，創造出香氣濃郁、口感扎實的「火雞肉飯」。在戰後經濟復甦初期，這樣一碗價格親民、營養飽足的餐點，成為勞動階級最實際的溫飽來源，也逐漸發展為嘉義最具代表性的庶民美食之一。

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白醋涼麵：歷史在餐桌上的記憶軌跡

另一項嘉義經典小吃「白醋涼麵」，看似簡單卻蘊藏深厚歷史脈絡。這款以沙拉醬調味的涼麵，帶著酸甜滑順的風味，是許多嘉義人從小記憶中的家鄉味。而涼麵中最關鍵的靈魂調味—白醋沙拉醬，正是出自嘉義在地品牌恩德發公司。

恩德發創辦人蔡水獺早年承襲日本師傅傳授的美乃滋秘方，並結合台灣人口味進行改良，研製出「白雪沙拉醬」，也成為嘉義餐飲文化中不可或缺的一部分。根據恩德發公司窗口表示，白醋涼麵的誕生據傳是嘉義市空軍市場內外省老闆販售麻醬涼麵，因覺得夏天吃麻醬過於厚重，偶然改以白醋沙拉醬搭配後，意外發現滋味清爽、風味獨特，從此開啟了嘉義白醋涼麵的新篇章。

白雪沙拉醬堅持使用新鮮雞蛋和釀造醋製作，彈性跟Q度明顯之外，加熱後比較不容易化成水，可以運用到許多料理中，而這種甜中帶酸的口感也逐漸融入地方飲食文化，從涼麵、皮蛋豆腐到火雞肉飯，都能見到白醋沙拉醬的蹤影。味覺的延伸與轉化，成為嘉義飲食史上最具象徵性的融合記憶之一。

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嘉義市美食與食農文化的連結

火雞肉飯與白醋涼麵的出現，並非偶然，而是嘉義食農文化與產業發展的縮影，火雞養殖的繁榮帶動了地方農業經濟，食品加工產業的成長則促成調味文化的創新與多元化。當人們在嘉義街頭吃下一碗熱騰騰的火雞肉飯，或在夏日午後細細品味白醋涼麵的清爽時，其實也在品嚐這座城市長年積累的產業智慧與土地情感。這些庶民料理不只是嘉義的日常滋味，更是一種從土地生產、飲食加工、到餐桌消費的完整故事，展現了嘉義在地食農文化的真實樣貌。

【本文由嘉義市政府專案委託製作】

審稿編輯：林玉婷

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