麵包中恐有2A級致癌物 「這零食」含量比它多1000倍

生活中心／倪譽瑋報導

避免吃烤焦麵包！張適恆醫師曾分享，美國研究指出，麵包經過高溫烘烤，可能產生2A級可能致癌物的「丙烯醯胺」，長期大量暴露恐讓罹癌風險上升；而麵包每公斤丙烯醯胺含量約20微克、洋芋片則是每公斤超過3000微克，偶爾嚐嚐沒問題，但建議平時挑選對人體負擔少的吃。

麵包高溫烘烤恐生致癌物「丙烯醯胺」 長期大量暴露有風險

今（2025）年初張適恆拍片分享，2024年亞利桑那州立大學（ASU）綜合分析17個可信度較高的前瞻性文獻，發現麵包等烘焙食品在高溫加熱過程中，會產生被世界衛生組織（WHO）列為2A級可能致癌物的「丙烯醯胺」，烤得越久、溫度越高，丙烯醯胺產生量越多。

不過沒必要為此擔心，上述分析也發現，麵包攝取量特別多的人，癌症發生率、死亡率並未明顯增加。2A級可能致癌物「長期且大量暴露」對人體才有風險，2023年土耳其的一項研究顯示，乳癌、子宮內膜癌、卵巢癌患者每日攝取的丙烯醯胺量，多落在20至40微克之間，但沒有明確點出「連續攝取多久」才會罹癌。

每公斤洋芋片丙烯醯胺「約麵包1000倍」 需留意高溫油炸

張適恆提出，以一顆正常細胞轉變成癌細胞，大約需花10到20年來看，平均每天20微克丙烯醯胺，持續攝取10至20年後，才可能面臨癌症風險；但他強調，上述結論是混合研究結果與個人判斷所得，每日攝取丙烯醯胺不一定就會罹癌，但可以吃考慮對人體負擔少的食物。

張適恆也說明常見食物中丙烯醯胺含量，每公斤的咖啡粉約有400到600微克、每公斤薯條有超過1000微克、每公斤洋芋片更是超過3000微克。而一般麵包丙烯醯胺含量是每公斤20到80微克（不含烤焦），相當於每天要吃一公斤麵包，才可能達到有風險的丙烯醯胺攝取量，因此不必特別擔憂吃麵包會罹癌，要注意的反而是油炸類食物。

食用麵包建議：選添加少、避免烤焦、避吃加工配料

不過，歐美研究主要是討論成分單純的麵包，如法國長棍式麵包、德國酸麵包與黑麥麵包；張適恆提出，台灣常見的肉鬆美奶滋、巧克力或奶油田螺麵包，「我個人覺得，成分較接近蛋糕」，除了丙烯醯胺，還包括高糖、高油、高鈉的問題。

張適恆指出，部分台式麵包添加了大量糖分、不健康的Omega-6植物油、鹽、人工香料與防腐劑，偶爾吃沒問題，但長期食用可能提高心血管疾病、肥胖風險；平時吃麵包可挑選添加物少的，也建議避免烤焦讓丙烯醯胺含量上升。

資料來源：張適恆醫師

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