優寶購物《ubao.Tw》特貨品商城,黑貓宅配,取貨付款,煎鮭魚冒「白色起司」=不新鮮?專家曝真相:原本就藏在魚肉細胞裡
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煎鮭魚冒「白色起司」=不新鮮?專家曝真相:原本就藏在魚肉細胞裡

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記者蔣季容/台北報導

煎鮭魚時常會看到鮭魚表面冒出白白的一層「像起司」的東西?(圖/翻攝自台灣鯛生態創意園區粉專)
煎鮭魚時常會看到鮭魚表面冒出白白的一層「像起司」的東西?(圖/翻攝自台灣鯛生態創意園區粉專)

鮭魚富含omega-3、優質蛋白質,對心血管及大腦有益。不過在煎鮭魚的時候,是否常看到鮭魚表面冒出白白的、像起司溢出來的東西呢?對此,專家解答,該白色物質是天然的白蛋白,本來就存在魚肉細胞裡,是最天然的成分。

臉書粉專「台灣鯛生態創意園區 」指出,很多人看到鮭魚表面冒出「白白的、像起司溢出來」的東西,就以為魚肉不新鮮、品質有問題,甚至有沒有添加物。事實上,這層白色凝固物,其實是鮭魚肉裡的可溶性蛋白質(白蛋白),它本來就存在魚肉細胞裡,是最天然的成分。

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台灣鯛生態創意園區說明,當魚肉加熱後會緊縮,水分與白蛋白一起跑出細胞,接觸鍋面後立刻變成白白的凝膠狀,原理跟蛋白煮熟變白一樣。

台灣鯛生態創意園區表示,雖然白蛋白對健康無害,但若想讓煎出來的鮭魚更美觀,可以試試這兩個小技巧。一是避免微波或熱水快速解凍,放冷藏室一晚讓它慢慢回溫,可減少水分與蛋白質外溢。二是用中低溫慢煎,不要大火猛攻,溫和加熱能讓魚肉比較不「縮得太急」,白蛋白就不會大量跑出來。

台灣鯛生態創意園區也傳授「主廚級煎法」,首先鍋熱後先煎魚皮,皮會快速定型變硬,就能限制魚肉的劇烈收縮,不僅白蛋白滲出的量少很多,還能煎出超酥脆的魚皮。另外也可以在魚肉上抹鹽,用鹽吸出表層多餘水分,相當於提前減少會被擠出來的液體。

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