好兄弟也少一味──神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再

政府從7月起啟動「安心旅遊」補助專案，希望協助觀光旅遊業者走出疫情衝擊。台灣國內旅遊能否因此浴火重生？Yahoo奇摩取得非營利網路媒體《報導者》獨家授權，同步刊登《歸零或轉型──疫後台灣觀光與餐飲業的未來？》專題，從不同面向觀察觀光業與餐飲業面臨的轉型問題，期待觀光業與餐飲業找到新的出路。

文／曹馥年、攝影／林彥廷

嘉義有個全台少見的「分區普度」傳統，農曆7月從初一到月底，各個「角頭廟」信仰圈輪流普度，居民白天供祭好兄弟，晚上在家門前辦桌宴請好朋友。台灣錢淹腳目的年代，家家戶戶熱鬧辦桌，外地親友返鄉團聚，小過年般的氣氛，能吃掉一條中山高速公路的造價。

隨時代變遷，樓房林立，嘉義輪普盛況不再。祭祀文化改變、再加上疫情衝擊下，普度辦桌習慣加速式微。神、人、鬼同歡情景，就此少了一味。

嘉邑城隍廟大門口貼著「防疫期間進入本廟請戴口罩，城隍爺保佑大家平安健康」的醒目公告，一張張虔誠面容被口罩遮住大半。少了參拜的陣頭與進香團，這座緊鄰嘉義市東市場的古廟，和籠罩在COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）疫情中的各地廟宇一樣，稍顯清寂。

有300多年歷史的嘉邑城隍廟，是嘉義市的重要信仰中心之一。疫情爆發以來，廟方取消平安宴等群聚活動，每年農曆7月的重頭戲「輪普」，也恐連帶受影響。

經濟起飛時代，中元輪普辦桌熱鬧如過年

俗語「城隍爺放鬼，地藏王收鬼」，嘉義市是全台少數不集中在中元節普度，而是採「分區輪普」的縣市。農曆7月初一，嘉邑城隍廟舉行開普科儀宣告鬼門開，接下來1個月，以各區信仰中心「角頭廟」開展的信仰圈，依照廟、里、街、巷劃分，輪流普度。農曆7月最後一天，九華山地藏庵舉辦法會、關鬼門；農曆8月初二城隍爺生日，前一天會舉辦「夜巡遶境」，由城隍爺帶著將爺、捕快，逮回逾假未歸的好兄弟。

辦桌，一度在嘉義市的輪普文化中扮演重要角色。在老一輩的記憶裡，普度時白天祭祀，傍晚則請來總舖師，將祭品料理成幾桌好料，出門在外的家人，會在角頭輪普當天返家團聚，對商賈、民代而言，更是交陪盤撋（註：puânn-nuá，台灣閩南語，指交際應酬），鞏固人際關係的時刻。

但在工商社會變遷下，多數民眾已不在自家普度，而是委託廟宇代為贊普，辦桌隨之式微。嘉邑城隍廟總幹事葛永樂認為，今年（2020）受疫情影響，呷桌團圓的景象恐更難得見。

輪普規模不再，宗教科儀仍有廟宇傳承。從月初吃到月底，親友相招互請的辦桌盛況卻隨時間消逝，僅存東市場等少數區域或老一輩生意人沿襲，但規模遠不如當年。小過年般的熱鬧景況，只能往記憶中尋。

1960年代：炸蟋蟀、菜瓜花，心誠就是好祭品

1968年，嘉義市真武宮主委江振本還是10歲的孩子。他家所在的角頭（註：kak-thâu，台語。指地方上的某一處，後來常被引為地方領袖人物或黑社會老大）位在今日的嘉義市後庄里一帶，固定在7月初十普度。普度前一天，他會和朋友找尋隆起的小土堆灌蟋蟀。他是蔗農之子，熟悉地形，一下子就滿載而歸，順路摘幾把九層塔與菜瓜花，再從自家田裡挖回準備挫簽（註：台語，用字為礤簽，音讀tshuah-tshiam，意思是刨絲）的芋頭和地瓜。這些材料油炸後，會做為給好兄弟的「菜碗」（註：意指供品，普度時給地基主、好兄弟的稱作「五味碗」。早期物質不豐，家戶盡力而為，準備5碗菜餚、白飯與水酒。祭拜祖先的也有「便菜飯」之稱，內容會比給好兄弟的更為豐盛。祭祀佛教神佛、道教玉皇上帝、三官大帝的菜碗會更講究，有十齋、十二齋等樣式更多的素食菜碗）。

村裡的石磨前排著長隊，人們扛著一斗斗米，準備磨成米漿，普度的紅龜粿、必粿、芋粿，全得自己做。廚房裡磨刀霍霍，幾個月前養的雞、鴨都大了，豬也長得健壯，那個年代養豬就像在存錢，買賣收入是嫁娶、起厝的資本，普度時則宰一頭做三牲（註：豬、雞（或鴨）、魚）。

菜碗似乎不夠豐富，孩子們又跑去摘回幾串當季的龍眼。大人們盤點祭品，不足的就到市場採買。就算經濟不寬裕，普度大事仍要盡力而為，款待難得放風的好兄弟。

農曆7月限定祭品：必粿

必粿（pit-kué）又稱「摩訶（moo-ho）粿」，形如有普度眾生含意的蓮花，中間有圓盤狀突起，點上紅色記號，是普度時祭祀好兄弟的閩南傳統麵粿。在部分地區，必粿會與必桃（pit-thô）、紅圓（âng-înn）或滿州桃搭配，作為祭祀用途的「三色粿」。嘉義則常以必粿與紅龜作為祭祀組合，紅龜有祈求保佑祭祀者長壽之意。

民俗專家、嘉邑城隍廟榮譽董事長葉源助表示，摩訶薩是修行階位極高，法力無邊的大菩薩，必粿又名摩訶，有摩訶薩救度眾生之義。麵粿破開的形貌，代表逝者與家人離散，紅色記號則好似亮起一盞燈，提醒好兄弟這裡有祭品。

1970年代：白天請鬼、晚上宴人的辦桌風華

江振本印象中，他家那個角頭大約是在「客廳即工廠」口號風行的時期，才出現辦桌。1970年代，政府鼓勵家庭代工，成為台灣外銷基礎，農村經濟蓬勃發展，短短10年間，人人拼經濟，沒時間準備供品，於是會合請一位「總舖師」代勞，上午將備妥的三牲、菜碗送到家，傍晚將拜完的祭品收回烹調，當太陽西沉，總舖師上菜，來到最熱鬧的時刻。

「每戶正常會擺個3、4桌，生意做很大的，10幾桌都有，」不只家人團聚，不同角頭的親友還會互串門子。江振本從事工程業，輪普是絕佳交際機會，每個認識的角頭都要跑，你來我往，不醉不歸，人緣好、生意好的人，整個月都滿面通紅。

江振本回憶，筵席中常見感念祖先讓子孫在此「起家（註：khí-ke，成家立業。在辦桌文化中，雞料理因為「雞」與「家」的台語諧音之故，有「起家」意涵，無論結婚、入厝、普度、喪宴都十分常見。涵義則依場合不同，有「就此成家立業」、「感謝祖先讓子孫成家立業」等慶祝或感謝之意）」的茄冬雞、人參雞，還吃過魚翅羹、蚵仔捲、鮮蝦沙拉，筍絲滷腳庫則是人們心中的高級料理。

在江振本見證普度辦桌規模愈趨盛大的1978年，嘉義市母語文化教育學會總幹事張至宏10歲。他家在嘉邑城隍廟旁，父母在公賣局上班，祖父母賣金紙。從小，大人就禁止他參與任何普度科儀，以免孩子氣場弱，被不乾淨的東西「卡到」。不過大人愈禁止，孩子愈愛去，法師會在科儀結束後將拜完的供品、糖果灑給民眾「呷平安」，他都會和玩伴們去撿。

嘉邑城隍廟的普度日子在農曆7月初一，張至宏的阿嬤會準備祭祀物品，包括檳榔、香菸、胭脂水粉、全新的臉盆與毛巾，讓孤魂野鬼梳洗一番。

祭品講究程度跟著台灣經濟起飛，要有山上的紅豆、珍貴的糖、海裡的鹽、味烈的薑，代表「山珍海味」，搭配炸蔬果，旁邊放盆水浸泡蕹菜（註：張至宏表示，根據長輩說法，好兄弟搶食時，可能有弱勢者吃不到菜餚，至少有「蕹菜水」充飢）。三牲以三層肉、白斬雞、炸魚居多，若無暇打理，也有人用魚翅、肉乾替代。

午時過後，張至宏阿嬤將祭品擺上案桌，點「三路香（註：每一炷香燃盡後才點下一柱，一共三柱，意思是不催趕）」，讓好兄弟慢用。之後燒金紙給俗稱鬼王、普度公的大士爺，以及給好兄弟的銀紙、庫錢和經衣（註：一種特殊紙錢，上面印有衣褲、鞋子等生活用品），形同給好兄弟零用錢與新衣「放暑假」。

普度當晚，外縣市的親戚返家團聚，住在其他角頭的好友也來訪，就算大紅圓桌上已有魚翅羹、紅燒魚、佛跳牆，阿嬤仍怕大家吃不夠，一定要再炒一大鍋米粉以備不時之需。

居民會比較菜色，總舖師也會暗中較勁手藝。張至宏回憶，畢竟普度的性質不是慶典，食材多以祭品為基礎變化，不可能像喜慶那樣好料盡出。但若辦得好吃，就是往後婚宴、尾牙大生意的敲門磚。

1980年代：魚山肉山蔬果雕，各自拼場

1983年，嘉義市母語文化教育學會理事長高基榮10歲。他是嘉義市東市場老字號「高家美食」第三代，家裡賣水餃、潤餅皮與年節食品。東市場身為嘉義市的民生物資中心，普度期間的忙碌程度不亞於過年，攤商除了做生意，還得準備輪普物資，並依所屬陞會（註：類似今日的「商會」）參加與城隍廟相關的普度科儀。高基榮的暑假和普度密不可分，在台灣錢淹腳目的1980年代，經歷嘉義輪普文化的極盛期。

每年開普前，高基榮站在城隍廟口看法師升起燈篙及幡旗，和大人一起到牛稠溪放水燈，這是接引陸上、水下好兄弟的科儀，對高基榮而言，則是暑假盛事的信號。高家位在東市場的光彩街，農曆7月要參加3次普度，分別是初一城隍廟普度、十七東市場的「區域普」、二十光彩街角頭廟雙忠廟信仰圈範圍的「街仔普」。

城隍廟的各大祭典，背後有支持系統「九大柱（註：分別為城隍廟系統的總爐會（廟方委員）、頭家會（城隍廟信徒）、吉祥社（大二爺會）、吉勝堂（什家將），以及東市場攤商組成的振聲社（屠宰肉商販）、泰安陞（蔬果商販）、東聯陞（海鮮商販）、福興陞（市場飲食業資方代表）、後興陞（市場飲食業勞方代表））」支撐。其中四大柱屬於與廟方相關的家將團等組織，五大柱為東市場攤商依不同銷售類別與性質組成5個「陞會」。高基榮表示，九大柱就像城隍廟的贊助廠商，普度祭品同樣是由九大柱共同分攤。相對地，城隍廟也會在開普當天請道長率道士到東市場「巡孤」，代贊助廠商跟好兄弟打招呼，請祂們安心享用祭品。

最讓高基榮與玩伴印象深刻的，是各攤商普度期間的「看桌」與「看牲」（註：「觀賞用的牲醴」，結合果雕、麵塑（捏麵人）、編（竹編）、糊（紙紮）、繪藝。「看生（牲）」通常為組合式作品，多以歷史故事及小說傳奇為主題，以竹蔑編紮成型後，再以紙糊裝飾其外。「看桌」是單一式，以碗或盆裝盛的供品，通常以牲醴或麵粉製作，並捏塑成各種蟲魚鳥獸或蔬果造型）。賣魚貨的，用鹹魚乾、魷魚乾堆成龍鳳；賣食品的，用味王味精的紅色包裝盒排成吉祥字；賣蔬果的，取冬瓜、南瓜、蘿蔔刻成果雕，有代表多子多孫多福氣的老鼠，甚至雕出八仙過海，有如大型裝置藝術展，既是商家廣告，也有拼場意味，不少人從外地搭公車來觀賞。

五花八門的米粢尪仔（註：普度、做醮時的祭品，最早期的材料是可食用的米、麵粉與豆沙，後來成為觀賞性高、可重複展示但不可食用的捏麵人，並從供品轉換為民間藝術的一環。由於程序繁複，今日普度已少見米粢尪仔）看牲，則是東市場老店「蕭家春捲」負責人蕭印廷對普度的記憶。早期米粢尪仔是麵團裹豆沙捏成的小魚蝦，拜完成為孩子的點心；後來出現精緻的人偶，題材有三國演義、桃花女鬥周公、封神榜等，已冒出白髮的他，細數戲偶形貌時，仍露出孩子般的興奮神情。

桌數減、文化式微，辦桌記憶消失中

普度期間，高家長輩一個月有20天在各角頭應酬。高基榮說，當時辦桌最後一道菜通常是丸子湯，有「完滿結束」的意思。這鍋湯通常沒人喝得下，爸爸就會用筷子串一串貢丸，帶回家給他當點心。

開心啃著丸子的小男孩高基榮想不到，家門前總是坐滿的6張大圓桌，漸漸開始出現空位，縮水到2桌。當他決定記錄輪普文化，才發現從小習以為常的情景，來不及記下就已式微，維持辦桌的家戶尤其難找。他的手上，沒有輪普的老照片。

輪普始於日治時期，曾可吃掉一條中山高

輪普的來龍去脈，留存在耆老的腦海裡。民俗專家、嘉邑城隍廟榮譽董事長葉源助表示，輪普文化大約起自日治時期，當時物資匱乏，民眾常在中元節因買不到祭品起爭執，日本政府怕引發動亂，下令分區輪普，以「始於城隍廟，終於地藏庵」為原則，其餘由保正協調各角頭廟排出順序。

高基榮訪調的耆老則表示，二戰後期，台灣總督府基於物資緊缺，實施糧食、物資配給，市場能提供的祭品有限，普度只得分區進行。另有一說，是日本人不喜人民聚眾拜鬼神，才打散普度日期。

輪普文化的勃興，和1950到1980年代的台灣經濟奇蹟環環相扣。能有多熱鬧？受訪耆老不約而同形容，景氣最好時，整個農曆7月，嘉義市民花在普度與辦桌的錢，能吃掉一條中山高速公路。

不管這比喻是否誇張，都促使當時的蔣經國政府出手，宣導全國的普度統一在中元節舉行。但部分地區仍改不過來，台南安平、彰化鹿港、澎湖西嶼等地還保有輪普，但規模不比嘉義市，也無普度後呷辦桌的習俗。

而大約在1990年，嘉義人仍會在普度時團圓，但改為在家簡單聚餐，普度辦桌規模大幅縮水。葉源助等耆老分析，因為嘉義市大樓逐漸林立，不像以前能在透天厝或三合院前辦桌，申請路權也麻煩。另外，從前只有在逢年過節、普度時才有機會吃到好料，現代人平常就吃得好，對辦桌沒興趣。第三，多數民眾已委託廟宇代為普度，祭品多為乾貨或餅乾，拜完後領回。嘉邑城隍廟現在每年可接到一萬多位民眾委託普度，祭品到半夜還領不完，沒有熟食祭品能運用，當然不再有辦桌。

工商社會衝擊傳統，疫病天災加速消亡

外燴產業的起落與景氣息息相關。嘉義資深總舖師以及餐飲從業人員認為，921地震與SARS等天災、疫病的衝擊，同樣加速普度辦桌式微，今年COVID-19疫情再一次受創。（更了解疫情對辦桌文化影響，可延伸閱讀：〈總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化〉）

「SARS前，我農曆7月可以接到500桌普度辦桌，SARS後慢慢減少，現在不滿百桌，今年疫情後，有沒有50桌都不知道，」擔任外燴主廚也經營宴會館的嘉義市廚師職業工會理事長許坤生表示，文化的延續，很多時候是習慣問題，今年停止普度辦桌一次，明年可能就繼續從簡。加上進入工商社會、世代交替等因素，讓輪普中的辦桌文化逐漸消失。

嘉義市總舖師的生存空間，近年已隨著婚宴、神明生規模從簡而跟著縮水。疫情流行近5個月來，總舖師手上的辦桌訂單剩下1成，有田產的暫時務農維生，無田可耕的只得找臨時工餬口，「嘉義市的大型餐廳、宴會館就收掉4、5間，餐飲業的工作機會很少，只能先找搬運工類型的體力活。幾位70歲以上的老師傅基於體力因素，原本客人就不太多，疫情期間沒生意就乾脆退休。」

許坤生原本經營兩間宴會館，2019年底已因少子化婚宴減少而收掉一間，另一間目前靠申請的50萬元紓困貸款，維持「半營運」狀態。他表示，或許解封後大家恢復呷桌信心，最近已陸續接到客戶訂單，但多數為9月左右的婚宴場，總舖師們仍得捱過3個月的空窗期。畢竟不管是結婚、遶境或普度，想吃到辦桌，前提還是總舖師們能撐過這次大疫。

肉山祭品變泡麵乾貨，好兄弟減口福

除了傳統「八慶一喪（註：訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦與往生的「來生宴」）」，普度期間的祭品與中元平安宴，也是總舖師大展身手的時機。其他縣市總舖師通常在中元節最忙，嘉義的總舖師則要從初一忙到月底，但隨著輪普文化式微，總舖師已不再趕場。

總舖師吳聰鄰40多年前入行時，是普度文化從農業社會炊粿綁粽，轉型為工業社會請總舖師打理祭品的年代。他回憶，當時總舖師什麼都得自己來，整個農曆7月，大清早要殺豬宰雞準備三牲，將祭品送到客人家，大約下午4點普度結束，會請專人到各家收回祭品，在街邊的布棚下烹調，約6點半將菜餚送回。若客人要做看桌或「肉山（註：將頭家、爐主供獻的豬肉堆疊在普度祭壇上，稱做「肉山」，經鹽醃處理的魚肉則稱做「魚山」，雞肉稱做「雞山」。也有將雞、鴨、豬、羊等牲醴擺放在高達數層的祭壇上，合稱「肉山」的說法，更講究者會在肉山上搭配看牲、燈飾等）」，前一天就要開始準備，考驗辦桌團隊體力與默契。

祭品得在夏日高溫下放置數小時，三牲的雞豬魚往往得經過油炸，如何變成美味辦桌菜，就是總舖師的真功夫。吳聰鄰表示，祭品大抵會做成紅燒、糖醋或再炸過，以不浪費為原則。例如雞牲醴時常回鍋油炸，刷一層特調沙茶料，附上免洗手套後上桌讓大家分食；炸過的虱目魚，能加上切成柳枝般細絲的時蔬，加醋提味，勾芡後即是經典台菜「五柳枝」。

總舖師的輪普辦桌菜

吳聰鄰分享12道嘉義輪普時常見的辦桌菜：

1. 五彩冷盤

2. 紅燒魚翅

3. 蒜頭魚或五柳枝

4. 沙茶土雞

5. 干貝四寶肚

6. 筍乾封肉

7. 四季水果

8. 五味鮑魚

9. 白醋大蝦

10. 蝦丸

11. 西點

12. 甜湯

豬能運用的部位就多了，能取肉灌香腸，和滷豬肝、豬心、豬舌等搭配出第一道冷盤；炸過的豬肉牲醴能做成回鍋肉、封肉；蹄膀做紅燒；豬肚與豬腸加上蓮子就是一道四神湯。

至於客人希望出現在菜單內，卻因容易變質不適合做為祭品的蝦、小鮑魚等海鮮，則得先事先備妥冷藏，開始辦桌時送到現場烹調。價格高貴、肉質細緻，油炸後容易散掉的石斑，一般不會用做祭品，自然也不會出現在普度辦桌上。

吳聰鄰感嘆，以前的祭品都是好兄弟能直接享用的熟食，現代社會講求快速方便，改為生米、生麵條、餅乾、泡麵甚至沙拉油，難得放風的好兄弟，想飽口福已沒那麼容易。他開玩笑地說：「（好兄弟）吃碗泡麵都沒熱水！」

停止遺忘，讓新的記憶長出來

自小生活圈重疊的高基榮與張至宏，很早就認識彼此，但直到近年加入嘉義市母語文化教育學會後才熟稔。對輪普文化有特殊情感的兩人，近年開始蒐集史料、為耆老做口述歷史，記錄嘉義的各區輪普儀式，目標是向文化部申請國家無形文化資產。

他們有位志同道合夥伴，是嘉義市林聰明砂鍋魚頭第三代傳人林佳慧。林佳慧是七年級生，家裡也曾是普度辦桌的「大戶」，她國中時一人就能包下2桌，找同學一起放音樂開趴。曾幾何時，那份人情味不再，現在店裡會在輪普當天擺一桌，但員工常忙到沒法坐下來，只能抽空夾幾口菜，當buffet吃的概念。

我們隨機找位林聰明砂鍋魚頭的在地八年級生員工，詢問他對輪普的印象。他說，輪普就是在特定日子請地方廟宇幫忙普度；對於辦桌，他一臉茫然，表示沒聽說過。

「輪普已經慢慢式微，尤其辦桌這塊已經沒落，不記下來，再過一個世代就會消失，」高基榮憂心地說。

高基榮與林佳慧都是嘉義市商圈文化促進協會的副理事長，他們思考，若在家門口辦桌不便，或許能在疫情趨緩後，在農曆7月找一塊場地，引進在地食材，請總舖師來辦桌，給市民與新生代廚師了解普度辦桌意義的機會。

文化被遺忘的那刻，就是真正消亡。高基榮與夥伴們要做的，就是讓人們停止忘記，接著讓新的記憶長出來。

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