「國產牡蠣開殼人機協同作業工作坊」 展示超高壓加工技術 助攻產業升級

▲嘉義區漁會代表陳宏聰幹事與水試所張錦宜所長及多位國產牡蠣業者，親手體驗高靜水壓開處裡後，輕輕甩動牡蠣，肥美飽滿的國產鮮蚵立即滑出。（圖：水試所提供）

為解決牡蠣剝殼長期面臨的人力短缺與高齡化問題，農業部水產試驗所於日前假國立虎尾科技大學辦理「國產牡蠣開殼人機協同作業暨品質提昇技術工作坊」，藉由導入超高壓加工技術（HPP），推動我國牡蠣產業自動化與品質升級。

農業部水產試驗所所長張錦宜指出，國人消費牡蠣的方式主要為牡蠣清肉，與他國以帶殼牡蠣販售型態不同，因此產業長期仰賴人工剝殼作業，尤其在雲嘉沿海地區「千歲團」剝殼工成為產業主要勞動力。然而隨著人口老化與勞動力短缺，傳統剝殼作業逐漸面臨瓶頸。根據媒體估算，國內帶殼牡蠣年產量約2億4千萬顆，缺乏專用機械輔助，使得國產牡蠣的市場競爭力受限。因此面對未來世代勞力逐漸流失，引進自動化設備與智慧加工技術，已成為產業永續發展的必然趨勢。

水試所於虎尾科技大學辦理「國產牡蠣開殼人機協同作業暨品質提昇技術工作坊」，廣邀彰化、雲林、嘉義、臺南及澎湖地區漁會、公部門與牡蠣加工業者約40人參與討論。工作坊分別由該校之王鐘毅副教授及國立嘉義大學張文昌副教授經驗分享「超高壓加工技術簡介及全球趨勢」與「HPP在水產品上的多元利用」，透過200-350 MPa的高壓環境，可使牡蠣殼、肉因膨脹係數差異而分離達到去殼效果。HPP技術應用在牡蠣開殼無需使用刀具，可有效避免人工剝殼造成的手部傷害及減輕人力負擔，同時批次作業時間短可降低腸炎弧菌量及避免雜菌汙染，提高食品衛生安全。此外取肉率達98%以上，且保持牡蠣的鮮度與風味。最後於現場示範HPP人機協同的牡蠣開殼操作，讓與會者實際體驗高壓處理後牡蠣清肉的鮮甜滋味。

水試所指出，針對業界關注的設備投資成本，研究團隊表示以實驗級6公升設備約需新臺幣350萬元，而55公升與525公升等工廠級生產線投資成本分別約3,700萬及9,300萬元。雖初期投入高，但隨自動化規模化生產，人工開殼的單位生產成本可由每公斤約158元降至147元。

水試所表示，高靜水壓技術不僅可應用於牡蠣開殼，亦可延伸至蝦蟹脫殼、醃製貝類等水產品加工，為漁業淡季創造多元營收模式。在與會者呈現高度興趣與熱切期盼下，期望未來深化研究HPP於水產加工參數之研究，評估牡蠣量產下的可行性，並協助業界導入技術，提升國產牡蠣的加工效率與國際競爭力。最後也期望本次工作坊是推動水產品自動化加工的起點，藉由產官學研的共同努力，讓臺灣牡蠣產業邁向智慧化與永續發展的新里程碑。