台南新山寨家庭餐-阿佑 35年手打造在地意合菜

【互媒／者 彩娥／台南 】位於台南新金路二段268，距交流道不的「山寨」家庭餐，近成多在地人聚餐的首。餐外停方便，敞明亮，以大桌主，也有小方桌供少人聚使用。上一整面彩合新太子三太子元素，的色彩著一股切，人一走店便能感受到氛。

▲台南新山寨家庭餐-阿佑，35年手打造在地意合菜。（/彩娥）

餐的魂人物是人「阿佑」的主-俊佑。自15中後便踏入餐界，他徒做起，在各大店、餐，更曾任五星店房，精江浙料理海台菜。累超三十五年的，他笑自己是天生「反骨」，不喜和人做一的西，研究特的料理做法，即使工也在所不惜。

▲台南新山寨家庭餐-阿佑，35年手打造在地意合菜。（/彩娥）

起餐名字「山寨」的由，阿佑透露，年正值「山寨」盛行，他一餐命名「山寨」，打造招牌料理「山寨」。道菜桶仔、炸台南人熟悉的沙茶味融合，用南投契作的放山，以中汁後再酥炸，最後淋上特芽沙茶。外皮酥香、肉嫩，成餐以最受迎的必料理。阿佑，了保品，他特只收十四的小放山，肉嫩不柴，後以真空包保持完整。「一始自己，一就是二十，後才交由工理，但配方都是我自己的。」

▲台南新山寨家庭餐-阿佑，35年手打造在地意合菜。（/彩娥）

除了山寨，餐有多道工佳。「陶板香甘露煮」是阿佑自豪的意料理，他解，香如果有先炸，煮後散掉，我就改良成先炸再入，肉吸收汁，口感更入味。另一道「黑豆」用真空按摩技，放不致於肉，成品嫩Q，入口香，且骨都到用舌一抿就化了的程度。

餐桌上令人印象深刻的有「梅香子排」。阿佑用了超六梅子食材梅酒熬汁，酸甜郁，次分明。他笑著，正常人不想做，但我就是喜挑，客人吃不出到底加了什，只得特好吃。而「保骨」展川味精神，乾辣椒花椒爆香，骨口感脆中Q，香鼻，是店另一道人料理。

餐的合菜菜色琳目，「卵香梨球」的拼令人喜，香以後腿肉卵作，外皮酥脆、，搭配酸甜胃的梨球，成藏版。「四季大」是店冠，炸後的大四季豆快炒，香下，常成客人下酒的首。有特北部批的「台式烤」，用大尾烤後淋上自的汁，主要新香。

阿佑也分享，「家常桂竹」是餐的季限定，季有三左右，他特收一次性料，再用油快炒，保留桂竹的清甜脆口，成夏季限定的家常好味道。至於「炒」是他口中的「料理」。用日本口，不使用角料，心拆肉後米快炒，粒粒分明，香清爽不，是不少熟客的心好。至於相受迎的品-「螺肉蒜」被他整成清爽的版本，保留甜滋味不於厚重，成多客人「一碗接一碗」的暖好。

回生涯，阿佑笑著自己「乎一子都在房」。他15就始，22便自行置碗跑桌，累了十多年。第一家小因座位有限生意好利，第二次因火而被迫停，直到第三次餐，才真正找到定位。他，我想做的不只是料理，而是把家人朋友聚在一起的感，大家在山寨餐吃，就像回到家一。

如今的山寨家庭餐，不只是聚餐所，更承了一位三十多年的心血著。心熬煮的汁，到一道道融合意的料理，每一口都是料理的持。阿佑相信，只要用心端出好味道，客人就能感受到其中的意。也因此，多台南人早已把聚餐就想到「山寨」餐吃成，用味蕾位「阿佑」的用心想。