眼木的火，代人的糖：山里父子以古法做出台黑糖的新方法

台南市南化，「西阿里」的山里有座黑糖，清晨的山未散，糖房已先了起，是眼木燃著的火蔗汁沸未沸的低。掌火的人，是父子糖斌。2003年起，以友善自然法，古法熬煮一一的黑糖，此技地流下去。

糖景到熄 斌把的甜味煮回

斌中便返，曾在台糖契作16年，眼台糖的繁退潮；也在熄後，手把一的黑糖煮回。

「小候什都有，跟著去糖，空一就是香。」他笑，那上，著一小筒黑糖回家，「真的是人美味」。份最初的味，成了他日後古法的原。60年代糖鼎盛，他在1976年加入契作；行情翻、工上升，糖下行，1992年玉井糖熄，3公蔗田很快改芒果。蔗、煮糖的景一度退出日常。

自社造。1996年山社展成立，斌任事，回溯村史，黑糖的滋味再度浮。他召集四、五位夥伴先蔗，隔年搭起陋糖，村留下的榨汁起手昔日靠牛拖，如今改用。「第一然失。」他，只得挨家益，逐步把流程找回。

山里所在的山，日治期民不得糖，村民常了口「暗自糖」。斌童年那的：土砌灶、牛力榨汁、有人一就手忙器具。此刻再回看，他把那段「被迫地下」的技，今日可公展示的地文化。

2003年後，他社合作，返家自建糖房，始一串工的「土法改良」。最著的是灶。傅建期不符，他打掉重做四次，反覆整道火舌走向，才到木材充分燃的理想。「在座，用了十年，手。」劈柴也新眼木密劈，人工都吃力，他索性用小型怪手械劈材，提高效率安全。了高糖液在程移更，他自己抽送制，解了困多年的瓶。

工序上，他把黑糖一田到的完整工。品以台16主，糖分高也；仍保有「花的蔗」，的是味的多。「不同土壤做出的黑糖，色、香都不一。」榨汁後先撇沫、置沉降，再入大慢煮。

火候是古法的心：看糖色、味、，稠上改以械拌助，既定也人力。最是最後「熟成」的一，他，每一地的熟成都不同，第一得，後面才，「最後那一定要小心。」

燃料，也藏著土。眼木硬、火力，把的香糖，「像用柴煮，特好吃」。

他持田少、人工除草，不只是境友善，也蔗汁更乾，味更透。「我做的是第一道蔗汁的黑糖，保留原分香。」

25返青年 把古法黑糖推向代

第二代糖，年39。他返的理由：完兵、在台北待了大半年，年回家，母「好累了」。那一句像是某召。他衡量，在城市有特亮眼的位收入；衡量自我，「只要肯我，到哪我都活得下。」

於是25身回山，成糖房的主力。童年的他其早就上山忙，5忙家收竹麻；大以後，看部落客媒造、看客人在向他鞠躬：「你做出好的西」，他理解父母做的不只是「黑糖」，而是一能直抵味的工。

返的前年不浪漫。理想正面碰撞，他坦言：「回那一年，真的常跟父吵架。」一是、究品的第一代；一是想改善流程、建立的年人。最後他找到相，「只要在品可的前提下，量少摩擦。」因代其在核心值上不立：有人故意把黑糖做。於是，延新始在同一口行。

家做的是「古法柴黑糖」。在他口中，台市面可的黑糖大致有三：其一是大型工以口原料糖加糖蜜再的「原黑糖」，能大模生、色一致；其二是部落或家庭式的一一手作黑糖；第三才是他的路以甘蔗直榨原汁，撇沫、置、，再以柴熬煮至糖「起」，透人工械作拌晶。

差不只在燃料，也在他工序的「科化」：了糖定，他做酸中和（使用食用石灰），改善後晶乾燥；了生一致性，早年便全面改用食品不接面、建立冷室搭配空除，晶的黑糖在乾燥境中退。「我不要一『拍的工作坊』，我要的是『真的糖』。」他。

糖房的一日，是力判的重考。2～2半榨，3接灶，一路、火、流路的清送。最的口「最後糖要起的那段，人不能跑，火口要退、後作要接得乾俐落。」「一」仰：天晴、空度、不同土壤出的蔗汁特性，都影糖在的停留。

古法不是迷信，而是因的期微。他笑，有子量大、人手少，「5～7分就得一次木」，枯坐火口疑自己什一直在柴；但一自客人的回，把他自我拉回。有人比全台各品牌，最後信只要他的糖；也有海外料品牌直接指定。「方表示，曾多不同品牌的黑糖，而董事看都不看，要我的。」些故事，成了他持的燃料。

土地的表情，市的言：家黑糖的特持

持，也在田。家不迷信口，「友善法」有自己的底，量不用除草、少，理由不只了品牌好，更是出於境的直不安自我要求：「我要做自己都敢吃的西。」

他去推後叫少、蜥蜴消失的山坡，也吃外的蔗「整掉」的痛教。某年因原料不足向外蔗，做出的糖，上的甘蔗到的糖水全。那次之後，他更加持自己的地管理、地栽培。

「黏土出的黑糖色深、味道厚，一般消者不得，烘焙者倒是喜；沙土的糖色淡、口感清甜，消者最，但做包色不。」他能出土壤味的，也在不同土壤都植，依客群用途配出，「土地的表情」「市的言」。

如果父斌是一座慢慢打磨、四次打掉重做於手的灶，子接手的十年，是把灶旁的一切化透明化。他安全程：台如有卡料，必停、再清，些「繁」他「非做不可」。

他把所有接面升成不，扇也在清表列中，「生局，手指摸扇愣住，因有灰。」他自焊接修理，因「不也」，修能力就是的保。他建冷室、控除，改多人「手工黑糖」凌、潮的印象：手工可以很，但不必邋遢。

品牌由他太太分工。她社群事，用有趣的方式大看「友善法」：影架在甘蔗芒果，人看在地上巢、山半夜偷吃甘蔗、草在田共存的貌。偏向，榨汁始，到渣的堆肥回收、置、柴熬煮，最後者站在「起」，看糖液迅速凝成粒，理解那被「熟成」的刻。

到品差，他不避市上的混淆。原黑糖可控制色定度，合模生；家手作有火，但保存味易退；家的古法柴在「味度」「定性」取得平衡：熬煮出木香、土壤物蔗本香的次，酸中和乾燥管理保保存期可年甚至更久，能入食品加工系。

「自然做出的色有化，那是土地的表情。」他不把「一致」唯一，更希望消者理解季地的合理差。

「辛苦是一定的。」他笑著，但黑糖不只是甜，更是一把做得乾、把土得清楚、把家做成的。第二代古法代肩，糖房的火，就不只暖一家人的生活，也照亮了一台黑糖可以前行的路。

承方 唯有一一的持

斌，承有方，只有站在的。子回接棒，「始什都不懂」，他就著做，「以後是要靠自己的去累。」他笑，如今劈柴、搬都交年人，速度比老一更快，糖房的奏也因此更新。

黑糖曾有一波行，在地植；如今市於平，斌看得：要走得，交通、光、土地利用都要一起位，「不是一就能起」。力短缺人口老化是。他也把作息排成「冬糖夏果」的年：冬季煮糖，夏天芒果，不。「如果黑糖能更大量、定地售，村是助。」

在山里，黑糖不是只剩回的景，而是一被一再的方法。父斌以指路，把暗自糖的地下技端上光；子以托底，古法在安全、生效率上俱。

父子用20年的倔，明地方技也能在世界的市找到位置。不是靠妥，而靠把每一做好。