禁令美食！林肉炸中的藏版口味

「老，粒肉炸。」大口咬下，辛辣的老味在嘴炸，霎眼汗水，人呆的一味。枚在林靠海地方才能的土母炸，爆多少饕客秘辛？

在背抄小路去虎尾，偶然只在冬季的厝肉炸。老自家口打桌子做生意，位置很不起眼，著蚵嗲、肉炸、蕃薯、糕四味──其中的肉炸，令我震了。

形似蚵嗲的肉炸，固然是以肉主，但我料到面的料不是高菜或是韭菜，而是比韭菜味道更更辣的「母」（kiunn-bú，老之意）。

被捶切粗碎的老，其乎可代言高食品告的粗，著肉，一整粒的母炸，吃得我大汗，警被了一番。

我狼吞虎，埋炸物的老悠悠道：「叫做母肉。」以前用的是羊肉，但在羊肉了，所以改用後腿肉。年六十的老聊起林肉炸，笑出一念，又充道：「口味只有林靠海的地方有，寮、台西、背有，靠山的虎尾、斗六、古坑是有的。」可枚母炸在地方土多年，受味炸，不能懂林味。

嗜如命的林人

循母肉的索在林晃西走，身自小生的背菜市中央口也有一家老。清早在灶上油起炸，手箱板告示「羊肉炸、肉炸、蚵嗲炸」。了一粒羊肉炸，果真也是味。

令我想起林母的方法。粗暴地母打成碎末，混合肉不加一滴水的米酒同煮，多少，得像羹，一口喝嘴渣。而炸店隔壁的老店李福羊肉也如此，那羊肉不似其他地方用中材提味，走的是清水加母煮皮羊肉，母一夫全的霸，使碗清清的又辣又，狂野得很。

打暗才能的禁肉

除了羊肉肉外，耳「母肉」曾用一奇特的肉──那必鬼鬼祟祟、神神秘秘地，甚至要通密「那肉」或是「海仔肉」，家家通眼神交流、心神，才能得到；否，便只能普通的肉炸或蚵嗲。

必藏著掖著吃的「海仔肉」，正是已禁捕禁食的海豚肉。因「豚」本即的意思，所以海豚也被地人取名海仔。曾吃的海豚嗲，那暗近黑的肉色溢出乾的味，那腥臊需要母扮演制味道的角色。要母肉海豚嗲之是否有什宇宙神秘，有索可循。只是在保育宣下，林今不再有店家海豚嗲。海豚嗲消失了，母肉留下了。

自成一的蚵嗲教派

越往外市走，母肉的影越小，肉炸的菜料逐是韭菜、高菜、的混合。林往北到彰化，芳苑、王功是蚵大本，埔、田尾又是韭菜主，蚵韭菜的合可是其自然。而王功蚵嗲在小吃界成名得早，大大小小、有名名的，不宣典合，立成一支信仰者的蚵嗲教派。

若往南走，南也相流行蚵嗲小吃。到以青山港中心的小村，街巷尾便，少也有四家蚵嗲店。小店有拍市靠山，推出花枝嗲、仁嗲等多海口味，特是在入冬至清明期的火季，有的加包火，蚵嗲的家冬季限定版。

同人的澎湖人，把蚵嗲叫做「炸」，在粉表面上二到三尾新狗，在油中游炸去，至酥肉香，咬下咔滋作，彷在吃「味先」，更是令人欲不能。

又暖又辣的母之味

不是肉炸或蚵嗲，小吃在都「觳仔炱」（khóo-á-te）。所「觳仔」有水瓢或是盒子之意，生形容那用一支杓盛粉盛料，放入油中去的料理作，也想像那皮形如盒子塞料的子。

至於「炱」字，本意凝成的黑灰，亦有人考究此字是「」字的俗。泛指，古代常的南北方主食，或蒸或烤，特在南方用油炸或油煎料理，因而也叫「煎」。或可是肉炸蚵嗲在料理分的上司吧？

代的味道不停嬗，母肉在林不停演化，至十、二十年前西部起殖，亦是肉的肉取代海豚肉的地位，接力成林肉炸的新星，不少肉炸店推出代的「嗲」新口味，例如新褒忠零售市的「阿桂」、安旁的「名蚵嗲」，主肉改朝代，司味道的母是垂政，延了不嗲的。

肉炸小吃足林人的比狂，在多肉炸店兼售母汁的特色上──吃蚵嗲想便瓶母汁呢？的市不敢，但林人就！有的通合也是林有吧。在，母好比母，肉炸是福音使者，把辛辣的暖味成了林人的信仰。

靠海嗲去

名蚵嗲

制霸林老街的排老店，把蚵仔、肉、韭菜、母食材分，客人可以自由合口味，出了高度。老店不只供肉炸，有超大一片的炸（糕），以及狂野的炸斑，全尾斑下油炸，皮香酥而肉，屏用烤的「仔巴」滋味不同。

地址_林路24
_09:00-17:30，四休

阿的功夫羊肉炸

背菜市中央口的老字，一早即供油香油香的炸物小吃，有羊肉炸、肉炸、蚵嗲炸、炸、炸豆腐。此家也是林存有「羊肉炸」的店，羊肉炸羊肉母混合，不高菜，味道滋郁，彷是一粒的。

地址_林背民主路40（背公有市）
_09:00-12:30，不定休

支路蚵嗲炸

在很是荒的五分道旁，被老榕遮掩的店面不能再低，曾招牌「山」「海」，是林人暗海豚嗲的神秘交易所。如今，老店只肉炸以及炸，肉炸肉混合韭菜母口味。

地址_林元元南路1
_11:00-18:00，不定休

赤炸

在「炸物一街」的澎湖民路上，赤炸澎湖格的蚵嗲，料高菜蚵，最大特色是外上不小的狗。此外，小店也供尺寸巨大的炸春、甜口味的炸米糕、炸地瓜。

地址_澎湖公市光明路明路口
_14:30-19:00

青阿君蚵仔

蚵嗲起家，延伸出炸比目、炸、炸郭、炸番薯、炸虱目柳、炸狗等，甚至供炒、意等主食，是吃巧又吃的一站。阿君的蚵嗲有晒太的乾味，了家娘才知道料混合了菜，一粒蚵嗲集了的蚵嗲文化菜文化。

地址_南市里4之4
_11:00-18:00，四休

文_李佳芳/旅
_李佳芳、王士豪/旅

全文由《旅》授刊登，洽《旅》站／希望商城。

任／Vivian Day 戴子昀
片源／旅