程名: 小吃
: 中青年服社
老: 柏
期: 2009/7/11 ~ 2009/8/1
容: 蚵仔大, 麴排骨酥, 酥, 水煎包, 港式味
蚵仔大(作法) + 九〈脆皮〉肥(作法)
* Date: 2009年7月11日
1. 食材 (成品20人份):
(1) 主料: (1斤; 手工〈NT$60~75/斤〉, 不易糊,
但器〈NT$40~50/斤〉), 蚵仔, 大.
(2) 配料: (100g, 可乾〈降成本&增口感〉取代), 酥(80g),
亦可加木耳, 肉or.
(3) 料(or直接用骨高): 碎皮(粉末) (80g), 粉(40g, 人工味精),
柴粉(50g, 即 “烹大”)
(4) 甘味: 甘草片(1片)
(5) 佐料: 蒜泥, 醋, 麻辣椒油, 香菜.
(6) 沙茶料: 沙茶 + 辣椒粉 + 油
(7) 勾芡料:
* 家用版: 太白粉(5T, 成品冷後易出水) + 玉米粉(1T, 不透明) + 水(6T)
* 版: 三仙粉 (1T, 取代玉米粉, 煮後透明且不出水, , NT$550~1,000)
+ 太白粉(4T) + 水(24T, 50℃水)混合均
(8) 麻辣: 辣椒粉+花椒粉(比例8:2)→拌
(9) 味料: (少), 糖, 色(少; 又 “糖黑”〈台音〉, 味苦)
2. 作法:
(1) 料:
1. 碎皮(味源): 乾的小米(甜而不腥即可) → 若要清洗, 一次即可(因很小)
→ 乾 → 用果汁打碎.
2. 香菜(醋很合): 洗乾(15分)→ 用塑袋包起→ 冷藏
→ 需要才拿出切→ 易乾, 切好放入保盒中.
3. 蒜泥(每日作, 才能保): 蒜 + 少水→ 用果汁打碎
→ 入2~3滴白醋or檬汁→ 入冷藏→ 需要才取出.
4. 辣椒: 沙拉油(20T)至85℃(or 後火, 用子1分降) 後火
→ 辣椒粉(8T)+花椒粉(2T, 麻味源)拌
→ 再油倒入辣椒粉拌均(此作法俗: 辣油)
* 油85℃ - 辣椒中的辣椒粉成 “粉末”.
* 油90℃ - 辣椒中的辣椒粉成 “粒”.
【一】辣椒
5. 生辣椒佐料(每日作, 才能保):
*份量比例: 生辣椒: 蒜 = 4 or 5: 1.
*作法: 生辣椒 & 蒜洗次→ 乾 → 用果汁打碎.
6. : 剪成5cm→ 熬再始洗→ 煮吸水膨, 久煮易糊
→ 再加水, 粉 & 柴粉.
7. 大:
*特性: 易, 後大小1/2. 台本地之大格NT$120~130/斤.
*作法: 生大用低or中筋粉洗2次→ 洗2次
→ 汆(去腥味,表面色即可)後入冷水洗→ 乾
→ 用深色油抓(上色, 如下【二】)
【二】大 第一次汆後加油
→ 炸 (大密, 增口感; 但炸大的油不能炒菜, 因大味重), 如下【三】
【三】大 炸
→ 用冷水洗(去油, 此大未熟) → 大加深色油 & 砂糖, 如下【四】
【四】大 第二次洗
→60分 (汁不可再使用, 因大味重)→ 味(加冰糖, , 八角2粒, 甘草片1片,
2片), 如下【五】
【五】大
→ 水後中小火再10分→ 盛起→ 切片用(如下【六】).
【六】大 切片用
*九肥or脆皮肥之作法: 大洗乾後→如上方式, 炸再
→ 再炸至柔→ 再加胡椒即可.
8. 蚵仔: 去硬, 洗次→ 乾→ 用餐巾擦乾
→ 裹太白粉(保味, 可省, 如下【七】)
→ 等回潮(蚵仔表面上的太白粉有些)後入沸水(水要多)
→ 1分後才可以(太白粉凝固)→ 蚵仔略浮出水面即可起
→ 冷水→ 乾用.
【七】蚵仔 裹太白粉
*蚵仔: 就算煮熟都不易保. 若要, 蚵仔分批理.
(2) 煮: 水後放入(如下【八】), 碎皮, 酥(增香), 甘草片1片
→ 熬煮15~20分 (此“”, 可用骨高取代)
→ 放入(要散, 如下【九】)
→ 煮沸20分入味料(柴粉, 冰糖 & 粉)→ 勾芡 + 色.
【八】
【九】
(3) : 起 & 後, 再放入大片, 蚵仔, 香菜, 加入喜的佐料即可,
如下【十】.
【十】蚵仔大 - 成品
3. 老言: (1) 味前, 先味, 再味.
(2) 老松盛油: 南市有售
(3) 小吃利: 毛利30%~40%.
4. 女言: (1) 用的PRO的作法.
(2) , 但真的很好吃.
小小的一碗蚵仔竟需要多步程序.
後, 我都著敬畏的心品蚵仔.
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