Demi-glace

定义 Definition

一种浓缩的法式棕色酱汁，由等量的浓缩高汤（espagnole sauce）和棕色高汤（brown stock）慢火熬制而成，质地浓稠、风味醇厚，是经典法式料理中的基础酱汁之一。

发音 Pronunciation

/dmi ls/

例句 Examples

The chef prepared a rich demi-glace to accompany the roasted lamb.
厨师精心熬制了一份浓郁的法式浓缩酱汁，用来搭配烤羊排。

After simmering the stock and espagnole sauce together for hours, the demi-glace had reduced to a velvety, intensely flavored glaze that elevated every dish it touched.
将高汤和西班牙酱一起慢炖数小时后，浓缩酱汁收成了一层丝绒般质感、风味极为浓郁的釉汁，为每一道菜都增色不少。

词源 Etymology

该词来自法语，由 demi（一半）和 glace（冰、釉，引申为"浓缩汁"）组成，字面意思是"半釉汁"。这个名称反映了它的制作方法将酱汁熬煮收汁至原来体积的一半左右。Glace 源自拉丁语 glacies（冰），因为浓缩后的酱汁冷却时会呈现如冰般光亮的胶质状态。这一术语在19世纪随着法式经典烹饪体系（haute cuisine）的确立而广泛使用，法国名厨奥古斯特埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）在其著作中将其列为法式烹饪的五大母酱衍生酱汁之一。

文学与文化引用 Literary & Cultural References

奥古斯特埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的《烹饪指南》（Le Guide Culinaire, 1903）中详细记载了 demi-glace 的经典做法，将其确立为法式高级料理的核心酱汁。
茱莉亚柴尔德（Julia Child）的《掌握法式烹饪艺术》（Mastering the Art of French Cooking, 1961）中多次提及 demi-glace，向英语世界的读者普及了这一法式烹饪术语。
安东尼波登（Anthony Bourdain）在《厨房机密》（Kitchen Confidential, 2000）中将制作 demi-glace 的能力视为专业厨师的基本功之一。