unDer Lab 推出冬春套餐酒單「沙漠中的水母」：10道風味實驗重新定義味覺邏輯，帶你走進一處不存在的異域

台北實驗酒吧「unDer Lab」發表2025冬春季套餐式酒單「荒謬主義：沙漠中的水母」。這次，在打造一份風味旅程的背後，還將「不應該同時出現的事物」結合成為一口驚喜，當海的鹹鮮落在沙的乾熱之上，其風味跨越地景、氣候、物種，形成一個只存在於酒杯裡的異世界。本季由套餐經理小綠與主理人 Pei （劉欣蓓）帶領團隊策劃，將世界沙漠地貌與台灣當季食材重組成一套超現實敘事。其酒單核心意象為「沙漠中的水母」，「當乾涸的沙漠遇見水中柔軟的水母」是不可能出現、卻被具象化的風味命題，「unDer Lab」就以極盡荒誕的想像推動味覺邏輯，成為13道風味實驗的旅程。

為了讓這個世界觀在整個空間展現，「unDer Lab」也邀來三組長期合作夥伴共同構築場景，包括刺青藝術家 Ray Han 以強烈線條與象徵語彙繪製護身符卡牌；RADIUS Interior Design 則把沙丘、裂縫與海市蜃樓轉化為可被端上桌的器皿；N/A Lab 則透過光線、布料與裝置將沙海與深海的邊界推進到空間之中。這些跨界創作共同鋪成10道風味實驗的舞台，讓這裡真的成為一座暫時的感官異域。

空間細節

空間以彈性紗布在張力下被拉伸，形成如沙丘般層疊起伏的結構，半透明質地隨光線變化映出流動陰影，如同風在沙面留下的記憶。中央懸吊裝置則以布料與線條勾勒出水母的呼吸與脈動，在靜謐中呈現漂浮節奏，讓荒蕪與生機在同一片空間交錯，引導賓客從現實場域，緩步走入一段介於沙漠與深海之間的超現實旅程。

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把「不存在的場域」變成可能的風味

「荒謬主義：沙漠中的水母」共有13種風味品項，由葡萄酒、調酒、茶款與特製風味液交織而成，再搭配五款小食與冰淇淋。這份酒單試圖把沙漠的乾、海洋的濕、草本的清、發酵的酸與煙燻的熱放進同一條敘事線，讓風味之間的極端差異成為體驗的一部分。

開胃酒：摩洛哥茶｜ Welcome — Moroccan Tea

旅程從一杯改寫過的 Mint Julep 開始，以「摩洛哥薄荷茶」為靈感，用波本、黑糖與台灣炭焙烏龍重新組出它的風味結構，讓熟悉的清涼感帶上一層焙香深度。同時，「摩洛哥薄荷茶」在當地象徵迎接，在這裡則作為旅程的起點，提醒著大家味覺準備好打開，接下來的世界將會腦洞大開，顛覆所有的邏輯。

移動的市集｜The Moving Market

接著進入「市集」，為接下來的沙漠行程補給。搭配的是以北非游牧民族常見的食材發想成四款小點，象徵旅途中最基本的電解質、蛋白質、澱粉與提神品四種能量來源。

紅石榴與迷迭香果凍代表電解質；Ricotta Cheese 與板豆腐組成的白乳酪模擬摩洛哥的 Jben（摩洛哥傳統的白乳酪，口感介於 Ricotta 和 Feta 之間），提供蛋白質並帶出草本香；最後以古斯米與香料咖啡補上澱粉與提神效果。 這道承裝小點的器皿十分有份量，造型也相當獨特，這是由「RADIUS 伴境空間」所設計，讓餐桌直接成為故事的一部分。以木質底座呈現沙丘起伏，黑色與鏡面縫隙暗示地景裂縫與海市蜃樓，散落的幾何體則像市集的帳棚與攤位。

蟲與花｜The Worm & The Flower

接著，大漠裡出現兩個象徵性的生物，有在地底穿行的「沙蟲」，以及朝光而生的「曼陀羅花」。它們既帶掉了危險，也象徵了庇護，在吧台上則成為是進入幻象世界前的選擇題。賓客需從兩者中選一個作為旅程的「護身夥伴」，牌卡將對應到其專屬調酒。卡牌背面還印有隱藏的梵文，其意義要透過神秘的儀式才能揭曉，答案當然與這趟風味旅程息息相關。

卡牌圖像則是由刺青藝術家 Ray Han（THEBAYSTUDIOTAIWAN）繪製，以鮮明對比、流動線條與日夜並存的意象，將沙蟲與曼陀羅花的力量具象化，其畫風、細節都為整套酒單帶來超現實的氛圍。

鹽湖｜Salt Lake

穿過虛實的邊界後，迎接旅人的是如鏡面的湖泊，還倒映著「荷魯斯之眼」與微微扭曲的自我。料理以古埃及神話和當地飲食為靈感，在鏡面盤上用藍色草本醬描出眼眶，中心則以蘑菇與素肉球構成「眼珠」，像從土地升起的凝視。 小盅盛著阿拉伯常見的發酵奶飲「Leben」，並加入鮮味琴酒「Umami Island」、台灣藻琴酒、青芒果與港口茶，堆疊出鹽湖特有的礦物、海風與酸香層次。 一旁還放著餅皮，可以將餅皮包裹肉球與醬料入口；有趣的是，當吃完、盤面淨空後，鏡面重新映出飲者的倒影。從被凝視，到最後回望，完全都呼應了荷魯斯之眼的洞察與守護。

沙漠中的水母｜Jellyfish in the Desert

場景切換到阿塔卡瑪沙漠邊緣，也是主菜、本季的核心意象「沙漠中的水母」登場。料理以能適應乾燥環境的鴕鳥肉、韭花為主體，上層覆著以台灣紅肉李酒製成的果凍，再淋上柴魚昆布高湯打出的細緻泡沫，形成宛如水母落在沙面上的視覺。鴕鳥肉的扎實、紅肉李的果酸與旨味高湯的鹹鮮相互疊合，呼應了海，沙漠元素同時存在的意義。搭配的酒款以蔞葉蘭姆、特級玫瑰紅與 OMAR 單一麥芽威士忌調製，結合成一杯帶有熟果香與輕微煙燻的「沙漠風味紅酒」。

蝕｜Eclipse

接著為了呈現沙漠中太陽被月球緩緩遮住，光線消失的狀態，現場燈光將漸暗，音樂也隨之轉換，展現日蝕的氛圍。 酒水則以人們過去遇到日蝕焚香、擊鼓的儀式打造，服務人員將在昏暗中點燃藝術家傅穎所創作的擴香陶燈，茶香在空間蔓延；接著將熱茶倒入放有紅色冰球的杯中，液體沿著杯緣漫開，讓紅色逐步擴散，像是在目睹太陽被吞噬、又慢慢回光的過程。入口時則會品味到白茶與馬齒莧的清雅草本調，隨著冰球融化，洛神與桑葚的酸香逐漸浮出，杯中的色澤也由淺轉深。最後鼓聲響起、光線轉亮，也象徵日蝕結束的環節。

幻白・絲綢之路｜Silk Road – White Mirage

場景來到「不流動就會被吞噬」的塔克拉瑪干沙漠，端上了盤面以深淺兩色呈現沙漠的對比，淺色是座象徵綠洲的毛豆蛋糕，點綴酒釀櫻桃；深色的香料沙漠中則藏著旅人的「儲糧」。 旁邊的調酒以濁酒、乳香與白蘭地組成，帶出旅途中會聞到的香氣。最後要在沙上畫出「∞」符號，代表了旅程沒有終點。

萬神電廠｜Pantheon Power Plant

旅程尾聲以秘魯祭祀太陽神為靈感，結合台灣祭典與冬令進補的元素，用熟悉的味道連結沙漠祭儀的意象。上桌時，會先在濃郁的薑母雞玉米濃湯上滴入甜菜根風味油，紅色油脂在湯面緩緩擴散，形成鮮明的視覺對比。入口時，甜菜根的酸甜與薑母雞湯的濃郁在口中融合，像是一場象徵信念與勇氣的交換，也讓這趟沙漠旅程在此真正緩緩停下。

火星上的沙丘｜Olympia Undae

這趟旅程的終點，其實通往另一個世界「Olympia Undae」，這是火星上如波紋般起伏的沙場。 unDer Lab 用一款「沒有咖啡的 affogato」來表現，端上桌的是駱駝奶番紅花冰淇淋，帶有溫潤乳香與辛香，像是一塊充滿能量的異星地貌。接著服務人員在桌邊注入熱雞尾酒，液體沿著杯緣包覆冰淇淋，形成冷熱交錯的瞬間，彷彿在極端溫差下仍持續流動的沙與風。最後再一口把火星的質地與想像收進杯中，為這趟沙漠旅程也在此畫下暫時的句點。

unDer Lab 「 荒謬主義：沙漠中的水母」

即日起供應至明年 4 月，每週日兩場次，第一場：19:00～21:00第二場：22:00～00:00，每場限 14 席，全面採預約制
內容： Cocktail Tasting Menu，葡萄酒、調酒、茶、季節風味液，搭配小食之穿插組，提供約13個風味品項，酒感量約3杯「Gin Tonic」
價格： NT2,580元 + 10% service fee
inline 訂位：inline.app/booking/underlab

unDer Lab

0981238531

台北市大安區光復南路308巷51號B1

營業時間：19:00～01:00（每個月第一個週二公休）

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