本土食材的無聲危機，台灣畜牧業面臨哪些難題？【獨立特派員】
國產牛肉供不應求 價格飆破新高
近年來，消費者熟悉的台南牛肉湯等國產牛肉料理，正面臨供應吃緊與價格飆漲的困境。根據數據，國產牛肉價格上漲速度驚人，例如閹公牛的每公斤批發價從2023年下半年約140元，已突破180元，不到兩年漲幅超過三成。這波漲勢讓國產牛肉成為日益昂貴的食材，也迫使部分牛肉湯業者因供貨不穩、成本提高而縮短營業時間 。
台南牛肉湯店老闆郭俞宏觀察，肉牛供應量的減少早在四、五年前就有跡象 。雖然國產牛肉的價格不斷創新高，但台灣的在養牛隻總數卻從2021年開始逐年下降，其中乳牛數量減少最為顯著 。
酪農業影響肉牛供應鏈
台灣的肉牛產業與乳業發展息息相關。目前，台灣九成以上的國產牛肉供應，主要依賴淘汰的乳用品種公牛和不符合經濟效益的淘汰母牛。乳牛品種如荷士登牛，雖然體型龐大，但取肉率相對較低，平均僅約三到三成五能作為肉品。
肉牛養殖業者張志名指出，由於酪農傾向使用「選性精液」來提高生下母牛的機率，導致能夠轉移到肉牛場的公牛數量越來越少。目前，酪農場主要在第三胎或第四胎時因母牛繁殖力下降而改用一般精液，此時生下公牛的機率提高，這些公牛才會成為肉牛的來源。
此外，農業部為因應紐西蘭液態乳零關稅進口衝擊，推動「獎勵淘汰低產乳牛」政策，在2024年和2025年上半年已淘汰超過7,000頭乳牛。張志名認為，短期內乳牛數量的下降，連帶使得主要生產小公牛的「後段班」乳牛消失，進而衝擊了肉牛產業的小牛供應。
消費需求激增 供需失衡加劇
儘管在養牛隻數減少，但由於淘汰母牛進入屠宰場，國產牛肉的實際屠宰量和供應量在2020年至2024年間仍呈現逐年上升的趨勢。然而，市場仍出現「缺牛」現象，顯示問題不僅在於供給端。
中興大學獸醫系教授莊士德分析，造成市場供不應求的關鍵因素在於近年來消費者飲食習慣的改變，牛肉需求快速成長。台灣人均牛肉消費量從2001年的約三公斤，到2023年已突破七公斤，增加超過兩倍。
雖然進口牛肉仍佔市場主導地位，但國產牛肉的生產速度已難以跟上民眾日益增加的食用需求。此外，夏季觀光客大量湧入台南也是導致當地溫體牛需求增加的季節性因素之一 。
國產羊價崩跌 羊農「養一隻賠一隻」
與國產牛肉的高價形成強烈對比，國產羊肉則面臨截然不同的困境。國產羊肉的拍賣價在2025年春季跌至近五年新低，甚至低於飼養成本，導致羊農感嘆「養一隻賠一隻」。這使得許多小型牧場被迫關門或離牧。本土羊肉的產量也從 2020年的1,899公噸降至2024年的1,089公噸 。
國產羊肉市場佔有率面臨持續下滑。彰化羊農施友超表示，本土羊肉市場佔有率已從過去的近20%下降至目前的約5%。
羊肉價格崩跌的主因是供需失衡。過去幾年，受新冠疫情和俄烏戰爭影響，進口草料和運輸成本大漲，國內飼養成本大幅提高。在成本壓力下，羊農一度減少飼養，使得羊肉價格上漲。但在高價誘因下，部分業者於2023年底擴大飼養規模，卻遭遇市場消費力下降，導致2025年春季出現價格崩跌。
生態教育農場負責人卜榮辰表示，許多班員因不夠成本而拆除羊舍。養羊協會理事長鐘承信指出，公羊拍賣價從先前最高每公斤400多元，跌至目前的 200 元左右。
國產羊肉尋求四季化 牛業推動雜交育種
面對市場挑戰，業者與政府開始尋找轉型出路。國產羊肉的解方在於擺脫「只能冬天吃羊肉爐」的刻板印象。業者正嘗試開發烤肉串等適合夏季食用的新型態料理。彰化羊肉爐店業者提到，國產羊肉質紮實、羶味較淡，與進口羊肉的腥羶味有明顯區隔，是其競爭優勢。政府也推廣國產羊肉標章，並透過小包裝即食產品、食材溯源等方式，將羊肉打造為一年四季皆可選擇的在地肉品。
國產牛肉的解方方面，莊士德建議，短期可減少小公牛的夭折率，確保其在出生12小時內獲得足夠初乳。長期來看，郭俞宏建議進口「架子牛」，若從國外進口離乳後、重200~300公斤的架子牛到台灣進行肥育，可大幅縮短上市時間。張志名則與酪農合作，將安格斯牛或和牛的精液注入乳牛體內，培育雜交的F1代小牛，以提升產肉量與品質。
產業鏈升級與品牌建構為未來方向
農業部回應，自2025年起，將輔導業者以乳牛與安格斯、和牛等進行雜合品系培育，並將生出的小牛供應給肉牛場肥育。同時，也將持續輔導業者引進優良肉用品系種牛，並協助屠宰場升級設備，以完善國產肉牛產業鏈。
莊士德建議，未來台灣牛可借鑒日本牛和澳洲牛，建立如M8、A5 等評級制度，做出市場差異化與品牌，才能與便宜的進口牛肉競爭。張志名已經開始將雜交牛後代以牛排等形式供給餐廳，讓「台牛」不再侷限於牛肉湯的薄片形式，提升價值 。
從牛到羊，台灣畜牧業正面臨進口肉品競爭、飼料成本飆升、以及市場需求變動等結構性挑戰。產業轉型不僅是農民的考驗，更關乎整體供應鏈的重整與台灣在地肉品的未來發展。
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