，油的形，很早以前就已出。 是四川地的水豆豉、是潮汕地的普豆，抑或是日本"遣唐使"回的味噌，它都代表了早期油的子。 但豆酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹，以求菜品清爽乾、典俊雅，是精神追求高度、物文明高度繁的宋代，才生的"究"。
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技是引食水的外部件，才是定食貌的因素。
油的生，成就了中餐半壁以上的江山、焖、蘸、、烩炒，油每次恰到好地身，能掀起一逃可逃的舌尖暴。 
而在肉里，油是予肉亮色、美味道和酥地的幕後主角。 到今天，即便那些持不放一滴油的肉，也多多少少需要依炒糖色、米酒和豆豉的助力——某程度上，油以一己之身，了肉的"核心科技"。
更重要的是，有了油的，肉的包容性被大大提高，那些了花刀的蛋、去了的板栗、切大的山、炸到酥脆的筋、打了的豆皮百、泡的海乾、去了皮的茨菰...... 每一位都能在肉找到合的位置
本上，些清淡的食材，能入肉的大，依靠的是它收汁、吸味的特性。 而油不的，肉的多材，提供了偌大的舞。
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再後，轼下的"待他自熟莫催他，火候足他自美"，到袁枚下的"火粥，慢火肉"，肉的用料、工，乎有生再大的。 而它大巧不工、拙朴微妙的做法，包容食材、和味道的特性，越越多地中人的哲和世法起。 "菜"美名，之愧。
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