大家吃咸鸭蛋吃蛋清吗？

看来现在大多数人是不吃蛋清的，部分吃蛋清的人也需要配白粥，主要还是因为蛋清太咸了。

我上网搜索了下为什么蛋清要比蛋黄咸？发现了两种说法。
1 是说蛋清包裹在蛋黄外侧所以大部分盐没有渗透到蛋黄。
2 是蛋黄脂类物质较高相对于蛋白难溶解盐分。
3 是蛋清和蛋黄中间有一层膜分难以穿透。

第 1 种说法我觉得不能完全说明蛋清为什么比蛋黄咸，但是有一定的依据，因为在咸鸭蛋腌制过程中高浓度的盐在鲜蛋内部会形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透。

第 2 种也有一定关系，因为蛋黄的主要成分是 17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约 48%的水和 2%的矿物质，而蛋清含水分 87%，固形物 13%；固形物中大约 90%是蛋白质。

第 3 种不清楚，但是盐分依然会透过这层膜（蛋黄膜）穿透进入到蛋黄，使蛋黄中的水分下降，盐浓度提升。

同时在搜索蛋清为什么比蛋黄咸的过程中，发现了“做月饼用了大量咸鸭蛋的蛋黄,那些蛋清都用在哪里了?”这样的问题，而网友给出的答复是：“由于咸蛋清中的食盐含量超过 10 ％，极大地限制了咸蛋清的利用。一直以来咸蛋清仅有极少量被用于饲料及饼干的加工，而绝大部分被遗弃。”
看来不仅我们平时有大多数人不吃咸蛋清，在食品加工中的大部分咸蛋清也被遗弃掉了，所以大家对于吃不吃蛋清的这个问题，还是投其所好吧！