Reducing Sugar

定义 Definition

还原糖：指分子中具有可被氧化的游离醛基或酮基（或在溶液中能转化生成这些基团）的糖，因而能把某些氧化剂（如费林试剂、本尼迪克特试剂、托伦试剂）还原。常见还原糖包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等；蔗糖通常不属于还原糖（在未水解时）。

发音 Pronunciation

/rdus r/

例句 Examples

Reducing sugars like glucose can react during heating and change the color of food.
还原糖（如葡萄糖）在加热时会发生反应，从而改变食物的颜色。

Because milk contains lactose, a reducing sugar, it can contribute to browning through the Maillard reaction when cooked.
由于牛奶含有还原糖乳糖，加热烹调时会通过美拉德反应促进褐变。

词源 Etymology

“Reducing sugar”由 reducing（还原的）+ sugar（糖）构成。这里的 reducing 用的是化学意义：这类糖在反应中充当还原剂，把其他物质还原，而自身被氧化；因此得名“还原糖”。

文学与著作中的用例 Literary Works

Harold McGee《On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen》：在讨论食物褐变与风味形成时，涉及还原糖与氨基酸的美拉德反应。
Nathan Myhrvold 等《Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking》：在烹饪化学部分谈到还原糖对上色与风味的影响。
Lehninger《Principles of Biochemistry》（《雷宁格生物化学原理》）：在糖类化学与单糖/二糖反应性章节中使用“reducing sugar/还原糖”概念。